"Весной, когда черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный благородный богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки", - так восторженно отзывался о кумысе писатель Аксаков.

Кумыс - чудо-напиток, которым наслаждались наши предки с давних времен. Древнегреческий историк Геродот еще в V веке до н. э., описывая жизнь и быт скифов, отмечал, что любимым напитком этого народа было кобылье молоко, приготовленное особым образом. Упоминали о кумысе как о хорошем напитке и белом вине путешественники XIII века: монах-миссионер Вильгельм Рубрикус и венецианец Марко Поло. Авиценна в своем труде "Канон врачебной науки" еще 1000 лет назад писал, что от язв мочеиспускательного канала особенно помогает кобылье молоко, а кумысом он вылечил визиря, страдающего мочекаменной болезнью. С благодарностью вспоминали кумыс и на Руси, правда, по другому поводу: в древнерусской летописи "Ипатьевский список" рассказывается, как в 1285 году князь новгород-северский Игорь попал в плен к половцам после неудачного похода на юг, но его охранники, опьянев от кумыса, крепко заснули, и князю удалось вырваться на волю.

Сегодня о кумысе рассказывает профессор Казахского государственного аграрного университета доктор биологических наук Зулкарнай Сеитов.

- Сколько можно пить кумыса, нет ли противопоказаний?

- Казахи в летний период могут выпивать до 10-15 литров кумыса в день. В огромных количествах его пьют больные и здоровые, женщины, старики, дети и только здоровеют от него. И все же тем, кто в первый раз употребляет кумыс, лучше начинать с полустакана перед едой или во время еды. Во второй день можно пить по одному стакану, и так довести до 1-2 литров в день. Кумыс обладает некоторыми слабительными и мочегонными свойствами (что способствует очищению кишечника от вредных веществ), вызывает легкое возбуждение нервной системы, поэтому не надо пить много крепкого кумыса перед сном, и вместе с тем небольшое его количество (0,2-0,3 л) даже помогает от бессонницы. Кумыс лучше пить медленно, подогретым до комнатной температуры, когда желудок не перегружен пищей.

- Насколько полезен кумыс, правда ли, что без лекарств им можно вылечить многие заболевания?

- Еще в середине XIX века русские врачи считали чахотку (туберкулез) излечимой именно при помощи кумыса. Первую в мире кумысолечебницу организовал под Самарой в 1858 году врач Николай Постников. Лечебный сезон длился до 5 месяцев. На кумысолечение к нему приезжали Лев Толстой и Антон Чехов. И до сих пор никто не отрицает факта, что если больные пьют кумыс, то быстрее излечиваются. В Бурятии кумысом, заквашенным на особом растении, лечат формы туберкулеза, считающиеся неизлечимыми. Кумыс оказывает общеукрепляющее и омолаживающее действие, нормализует обмен веществ и улучшает состав крови, улучшает работу сердца и сосудов. Рекомендуется при лечении неврастении, заболеваний центральной нервной системы, при повышенной умственной и физической нагрузке, особенно в стрессовых условиях. Воздействуя на пищеварительный тракт, кумыс улучшает аппетит, регулирует деятельность пищеварительных желез и отправлений кишечника, лечит дисбактериоз. А цельное кобылье и верблюжье молоко помогает при гепатите, язве, дизентерии и брюшном тифе. Вот далеко не полный перечень пользы от этого уникального продукта.

- Кумыс бывает разных сортов?

- Кумыс получается путем заквашивания молока кисло-молочными бактериями и молочными дрожжами. По государственному стандарту РК различают три вида кумыса: слабый, средний и крепкий. Казахи же разделяют кумыс на множество видов: уыз кумыс - готовится на молозиве в течение 5 дней после выжеребки кобыл; саумал - недоброженный, 8-10-часовой кумыс; жас кумыс - молодой однодневный кумыс, который почти все любят; кунан кумыс - двухдневный, слегка опьяняющий; донен кумыс - трехдневный, кислый, содержит максимальное количество спирта; бал кумыс - с добавлением меда или другой сладости.

- Кумыс популярен у всех кочевых народов? И почему на Западе его не пьют?

- Насколько мне известно, кумыс любят в Монголии, Башкирии, Бурятии, Киргизии, Якутии, а в пустынной местности, где нет корма для лошадей, из верблюжьего молока готовят шубат. Наверное, созданию кумыса благоприятствовали сами условия кочевой жизни: привяжет кочевник к седлу бурдюк с кобыльим молоком, и от скачки оно взбалтывается не хуже, чем от миксера. Вот тебе и еда, и питье, и лекарство, и легкое вино. Но вы зря говорите, что на Западе совсем не пьют кумыс. Один наш казахстанский немец, работавший на конезаводе в Кокшетау, уехал в Германию и теперь снабжает кумысом Берлин и Мюнхен. Из Турции в ту же Германию ежедневно ввозится около тонны кумыса. Правда, они называют этот напиток йогуртом из кобыльего молока.

- Может ли кумыс храниться длительное время?

- Дело в том, что кумыс - скоропортящийся продукт, через 4-5 дней после изготовления даже при температуре 2-6 градусов он скисает и становится не пригодным к употреблению. Вековой мечтой казахов и других кочевых народов было получение кумыса в консервированном виде. Обычно на год удавалось сохранить лишь закваску: кумысом заливали рис, давали ему впитать жидкость, а затем сушили. На следующий год рис заливали молоком, оставляли в теплом месте, и когда убирали рис, закваска была готова. Еще в 1958 году мы разработали технологию сушки кумыса. Уже договорились о доставке сушилок из Ростова-на-Дону, но к власти пришел Хрущев, и дело заглохло. Методы консервирования, применяемые к коровьему молоку, к кумысу не подходят, так как уже при 65 градусах нарушается структура кобыльего молока. Мы же используем молекулярную сушку, при которой свободная вода из продукта удаляется в замороженном состоянии при глубоком вакууме. Из концентрированного в вакуум-аппарате молока и его сухого порошка можно получить сгущенный кумыс. Также разработан способ получения жидкого натурального кумыса, способного храниться до 10 месяцев. Причем для консервирования не применяются химические вещества, они образуются в самом продукте.

- Собираются ли в ближайшем будущем наладить производство кумыса? Ведь, если не ошибаюсь, сейчас его можно купить разве что у частников.

- В 2000 году вице-премьер Павлов вносил предложение о внедрении кумыса в производство, но пока этим делом занимаются частные предприниматели. Так, некий бизнесмен из Караганды, получив нашу технологию, сертификат, необходимые документы, занялся производством кумыса. Молоко закупалось по 20 тенге за литр, а кумыс продавался уже по 130. Причем очень скоро молоко принималось и разбавленное водой, и с рисом, и с обратом, что, естественно, отразилось на качестве кумыса. Почти такая же история получилась в Алматы - из сети городских магазинов пришлось изымать кумыс как не соответствующий качеству. Довольно часто некачественный кумыс привозят из Киргизии. Хорошо бы с уважением относиться к этому древнему, уникальному по своей пользе напитку.

Оксана КАЦИМОН