Повар Горбачева открывает ресторан в Алматы

Мира МУСТАФИНА

Сегодня в нашей гостиной мы встречаемся с Джованни Донадона - самым легендарным кулинаром Италии. Мой гость - повар в третьем поколении. Особую страницу в биографии господина Донадона составляет то, что он был личным поваром у Михаила Горбачева, экс-президента СССР. Во время последних Дней культуры Италии в Москве Федерация итальянских поваров угощала своими изысками Путина, Жириновского и генералов российской армии. Весь российский политический бомонд в один голос высоко оценил блюда Джованни Донадона

Все журналистские командировки разные, но каждый раз я с удовольствием достаю свою дорожную сумку, беру самый толстый блокнот - и в путь-дорогу. Мысленно готовая ко всякого рода неожиданностям. Безусловно, только приятным. Таким, как в этот раз.

Познакомилась с Джованни Донадона в аэропорту. Мы одновременно подошли к стойке регистрации. Он весело и дружелюбно спросил меня: "Что, рейс на Алматы?" А потом уже в салоне самолета с потрясающим аппетитом ел "аэрофлотовскую" куриную ножку и при этом приговаривал: "А я бы приготовил получше. Но все равно вкусно". Шестым чувством я поняла, что он - герой моей еще не написанной, но уже складывающейся статьи.

Поразительный человек - Джованни. Очень своеобразный, какой-то уютный, мягкий и круглый. Рассказал мне с ходу: "Волос у меня на голове мало. В молодости волосы торчали, так сказать, эксцентрическим дыбом. Это все отпечаток моей профессии: я ведь повар, всю жизнь в колпаке".
Слово за слово, и мне, незнакомому человеку, да еще и журналисту, за тысячи километров от своей родины Джованни искренне, по-детски распахнул свою душу.

- Мне нравится в Казахстане. По радушию и темпераменту казахи очень похожи на итальянцев. Мне нравилась советская Россия. Тогда в Москве было больше порядка.

Алматы - родина
азиатской пиццы

Джованни рассказал, что история пиццы, символа итальянской кухни, насчитывает несколько тысяч лет. В Древней Греции тесто запекали вместе с овощами, мясом и маслинами. Римляне добавляли в пиццу мед и лавровый лист. А в 19-м веке в день рождения королевы Маргариты Савойской пиццайоло испек пиццу из помидоров, моцареллы и базилика тех же цветов, что и итальянский флаг, - красного, белого и зеленого. Королеве пицца очень понравилась, и она позволила назвать ее своим именем. С тех пор пицца "Маргарита" стала одной из самых любимых во всем мире.

На сегодняшний день в Италии выпекают более двух тысяч видов пиццы. Но самой популярной остается все же "Маргарита".

- Увидел, что в вашем городе с маленьких лотков продают пиццу, завернутую в целлофан. Взял попробовать. Ее надо было греть в микроволновке. Ничего, понравилась, но это не пицца. Это какой-то азиатский вариант, тесто толстовато. Но, в общем, казахская пицца и должна быть такой. У вас же преобладают в кухне мучные изделия. Муки должно быть много, на ваш взгляд. А настоящая пицца любит настоящий огонь. Весь секрет итальянской пиццы, безусловно, в тесте. Оно должно быть тонким-претонким. И желательно, чтобы сразу же в огонь - 800оС, и всего на минутку, а точнее, на 80 секунд. Пожалуйста, ешьте - все готово.

А второй секрет - это сыр, который добавляется в пиццу. В Италии 700 видов сыра, самые деликатесные - моцарелла и пармезан. Кстати, пармезан всегда изготавливают со сроком хранения 5-6 лет, он стоит очень дорого, один килограмм сыра - от 34 до 40 долларов. В вашей стране я не встретил этот вид сыра, но моцарелла есть, правда, местного производства. Побывал на заводике в 10 километрах от южной столицы, там готовится этот вид сыра.

Любимый салат Раисы и Михаила Горбачевых

Дед Джованни был легендарным шеф-поваром у короля Виктория Эммануэля II. С 1932 года он накрывал банкеты для бонз третьего рейха. Отец Джузеппе Донадона долгое время был шеф-поваром у последнего короля Египта Фаруха. В общем, завидная история семьи.

Пока мы летели, Джованни достал из саквояжа папку. В ней - реликвии семьи: меню с различных банкетов. Я держала в руках пожелтевшую от времени бумагу, где были прописаны меню банкетов третьего рейха. Затаив дыхание, читала: "16 мая 1932 год, банкет. Бульон "Принцесса", лосось "Сенезе", "тирамису", морковный торт, разливное пиво и красное вино". Вот, оказывается, что подавали на стол Гитлеру!

- Не мучай меня по поводу Горбачевых. Знаешь, я подписал на 25 лет бумагу в ФСБ, я не могу ни о чем говорить, ничего разглашать. А у вас КГБ есть?

- Я ведь не собираюсь проникать в квартиру Михаила Сергеевича.

- Нет, не могу. Хочешь, я расскажу лучше, что он любит? Михаил Сергеевич обожает рыбу. Ему специально привозили рыбу с Атлантики. А познакомились мы в отеле "Вилла Помпили". Он приехал тогда на отдых в Италию, а я в это время работал шеф-поваром ресторана этого отеля. Я достаточно хорошо владею русским языком, чтобы общаться с высокопоставленными клиентами. Познакомились, поговорили. Генеральному секретарю Компартии бывшего СССР очень понравились блюда, приготовленные из средиземноморских видов рыб.

А теперь рецепт салата, который Горбачевы очень ласково называли "Осьминожка". Долго варить осьминога, добавить совсем чуть-чуть соли, потому что осьминог сам по себе очень соленый. Когда осьминог хорошо прокипел, оставить на 10 минут, не выливая кипятка. В эту воду бросить пробки из различных винных бутылок, пробки должны быть дубовые, в крайнем случае, деревянные. Мой опыт показал, что именно эти пробки придают не только особый привкус мясу осьминога, но и у мяса остается свой природный цвет и вкус. Мясо будет мягким, его нужно почистить и порезать мелкими кусочками. Снова добавляется соль и перец по вкусу, но заливать мясо надо оливковым маслом итальянского производства. Советую масло района Лигурия и Тускания. Чуть-чуть брызнуть сока лимона и подавать холодным.

По секрету всему свету

- И все же зачем вы к нам летите?

- Ну прежде всего я буду читать лекции на курсах повышения квалификации поваров алматинских ресторанов. А потом просто присматриваюсь: может, останусь работать, открою здесь пару-тройку ресторанов. Это будет необычное заведение, где повара будут общаться с клиентами. После званого ужина шеф-повар будет знать мнение каждого гостя. Алматинцы просто будут наслаждаться настоящей итальянской кухней. Я много работал в различных странах. Признаюсь, что не работал только в Китае. Тринадцать раз мне пришлось менять паспорт - не хватало места для новых виз. Пока Китай меня не тянет, хочу освоить казахскую кухню.

- Почему лучшими кулинарами все-таки являются мужчины?

- На мой взгляд, у женщины и без этого много поручений по дому. Поэтому, наверное, наши сердешные ужин готовят впопыхах и на скорую руку - лишь бы накормить. Порой не хватает любви. Когда готовишь, ты всегда должен думать о тех, кто будет есть. Мужчина готовит завтрак, обед, ужин для того, чтобы еще раз доказать, как он любит свою семью и женщину. А у женщины кухня, плита - обязанность. Ей не до изысков.

...Прячу разбухший блокнот. Жаль, что лишь треть моих записей войдет в будущую статью. Самолет приземлился в алматинском аэропорту. Джованни встречал Марко Ауджелло, генеральный директор Итальянского культурного центра. Увидев меня, он воскликнул: "Боже, какая же земля круглая!" Мы распрощались. Джованни выполнил свое обещание, данное мне, - зашел в редакцию и сфотографировался.

24 апреля 2003
№ 16 (256)