Отличный плов какой. Ну в первый раз такой!

Гульчехра КАРИМОВА.

Настоящий азиатский плов по праву считается вершиной кулинарного искусства, рожденного игрой пламени, масла и воды. И знают все, что приготовить его может далеко не каждый. Это своего рода ритуал, священнодействие, и никогда не знаешь заранее, каков будет результат. Он непредсказуем даже для такого известного в столице ашпаза (мастера плова) с сорокалетним опытом, как Абдукадыр–ака. Каждый раз, становясь у большого казана, он волнуется, как будто делает это впервые.

Мастер уверяет: чтобы научиться хотя бы сносно готовить сие почетное кушанье, надо непременно увидеть своими глазами, как это делает профессионал, а потом как минимум десять раз попытаться самому. И никакие тут кулинарные книги с подробными рецептами не помогут. Только истинный знаток плова с большим опытом даст необходимые ценные советы и указания. И еще одно главное условие: тот, кто берется делать плов, должен быть (извините, дамы) обязательно мужчиной. Такое уж это блюдо - подчиняется только мужественной сущности.

Не каждый повар раскрывает секреты, наоборот, ревностно хранит свое ноу–хау в большой тайне. А вот наш герой - Абдукадыр - с радостью согласился поделиться многолетним опытом с читателями "Вечерки". Нам повезло. Он пригласил нас на "пловную" церемонию.

Первое разочарование для горожан, живущих в многоэтажках, - готовить надо только на костре. Живое пламя под казаном - начало всех начал. И в этот раз, ашпаз, как всегда, никому не доверил складывать дрова, разводить огонь. Убежден: это все равно, что доверить неопытному юнге штурвал корабля. Здесь тоже требуется особое мастерство и мгновенная оценка ситуации. Когда подкинуть дровишки, а когда поубавить.

- Так в чем же заключается успех: в мясе, масле, рисе или количестве воды? - допытываемся мы.

- Во всем! Но надо еще добавить частичку своей души, плюс хорошее настроение, - отвечает он. - Без них любое блюдо получится безвкусным.

Но это, как мы поняли, поэзия. На практике, первый шаг - хорошенько накалить растительное масло. А чтобы оно приобрело нужный вкус и запах, мастер бросает в него целую луковицу или морковку и оставляет до тех пор, пока овощ не почернеет. Только после этого отправляются в казан куски мяса. До сих пор вопрос, что класть сначала, лук или мясо, является спорным. Кто–то первым бросает лук, многие считают это несущественным. Наш учитель уверен: мясо должно обжариться "в одиночестве", тогда оно становится сочным.

В расчете продуктов Абдукадыра–ака классическое равновесие: на килограмм риса - килограмм говядины или баранины, столько же моркови, литр воды и литр масла. Затем мастер кладет средненарезанный лук и обжаривает до приятного золотистого цвета. Следом за ним идет морковка - не стоит резать ее слишком тонко, за время приготовления она просто растает. Все тщательно перемешивается, заливается водой и доводится до кипения. В народе эту заготовку называют зирба. В ней заключен весь смак, который позже впитает каждая рисинка.

А пока зирба весело побулькивает в казане (не больше 20–30 минут), распространяя вокруг дразнящие ароматы, Абдукадыр–ака рассказывает о своей жизни.

- С детства интересовался кулинарией, - говорит мастер. - Мой родной дядя Абдрашит был профессиональным ашпазом и готовил свое коронное блюдо на всех семейных праздниках. А я всегда крутился вокруг него, приносил дрова, перебирал рис, резал морковку и внимал каждому его слову.

Ремесло дяди перешло племяннику, и сегодня знающие люди обязательно приглашают его на важные праздники и поминальные обеды. Ну какие поминки или той без плова Абдукадыра?

За беседой незаметно подошел еще один ответственный момент - закладки риса, который заранее замачивается в воде. Повар своей огромной поварешкой осторожно выкладывает его в казан поверх зирбы и ждет, когда зернышки впитают в себя бульон. А потом образовывает своеобразный парящий вулкан, сгребая от краев к центру. Важная деталь: не забыть в нескольких местах проколоть слой риса ножом, чтобы сделать отверстия для свободного движения пара.

- Лучше всего работать с одним сортом риса, - наставляет ашпаз. - Ведь один любит много воды, другой не очень. Но основное правило - при готовке не смешивайте его с морковью и мясом. Зирба должна быть на дне казана. Тогда ничего не пригорит.

Никаких "наворотов" в виде барбариса, изюма, помидоров, чеснока, айвы, кураги Абдукадыр–ака не использует. Единственно, что добавляет наш мастер - это зиру (семена аниса), которой посыпает уже набухший рис.

Наконец ашпаз берет рисинку на пробу, разминает ее в пальцах и убеждается, что пора укутывать казан. То есть уменьшать огонь, плотно закрывать крышку и обкладывать ее полотенцами, чтобы не выпустить ни струйки драгоценного пара. Теперь остается только ждать около получаса и надеяться на удачный исход.

- Всегда волнуюсь перед тем, как открывать крышку, - признается знаток плова. - А вдруг масла оказалось мало, а воды много или огонь был слишком большой. Причин для неудачи всегда множество. Но, тьфу–тьфу, мне везет, "катастроф" почти не было.

Абдукадыр–ака вспоминает, что самым большим испытанием для него был той на пятьсот гостей. Попробуйте справиться с таким капризным блюдом, когда только риса свыше шестидесяти килограммов (!). Тем не менее кушанье удалось на славу. До сих пор люди помнят тот изумительный плов.

Не забудем творение мастера и мы. Рис прозрачный, рассыпчатый, но в то же время легко сминается в горсть - ведь для того, чтобы прочувствовать вкус плова, его надо есть руками. Словами не передать, надо только есть, есть и есть...

Кстати

Существует и предположение, что плов изобрели повара Александра Македонского. Легендарный полководец был очень разборчив в еде и предпочитал острую пищу. В одном из походов его кулинары приготовили рис с морковкой и красным перцем. Еда получилась настолько "атомной", что пришлось для смягчения вкуса добавить высушенный виноград и абрикосы. Македонскому "изобретение" пришлось по душе. В последующем плов распространился по всей Центральной Азии, и сегодня насчитывается свыше ста его разновидностей.

Это интересно

Одни утверждают, что восточное название этого блюда "палов ош" произошло из заглавных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиез - лук; А - аез - морковь; Л - лахм - мясо; О - олио - жир; В - вет - соль; О - об - вода; Ш - шалы - рис.

Еще одна версия: название кушанья произошло от греческого слова "полув", которое переводится как "разнообразный состав".

27.08.2004