Гастрономический культ в Ферганской долине

Алмаз КАЛЕТ

Здесь, на юге Кыргызстана, издревле существовал культ еды. Возможно, именно поэтому после короткой восточной ночи первыми начинают оживать многочисленные чайханы и национальные столовые, которые здесь зовут просто "ашкана" (в переводе с кыргызского и узбекского "аш" – "еда", "кана" – "комната"). Здесь смешались кыргызская кухня с мясными блюдами, узбекская с наваристыми шурпой и лагманом, таджикская с неповторимым вкусом тушеного мяса и славянская. Среднестатистический россиянин с большим трудом может узнать в местных щах "те самые" щи. От них там только перловка, а остальное все по-восточному калорийно и жирно!

Продажа риса местного сорта "дезире" на Ошском базаре, торговка может продать вам и готовую нашинкованную желтую морковку для плова, нужно только сказать ей, сколько риса вы собираетесь потушить.
Город Ош можно по праву назвать своеобразной кулинарной столицей Ферганской долины. В Оше вы не найдете женщину-повара, все повара исключительно мужчины. По местным суевериям, женщина не может приготовить блюдо так, как его готовит мужчины – поэтому, как шутят здешние острословы, им доверяют готовить только дома – для себя.

Но есть одно блюдо, которое даже в домашних условиях готовят исключительно мужчины. Это ошский плов. Здесь не говорят кыргызский или узбекский плов – всегда подчеркнут, что это ошский плов. Его еще называют классическим пловом, а все остальные рецепты, существующие в Ферганской долине, являются только его разновидностями.

Конечно же, особую пикантность ошскому плову придают местные специи и сноровка повара. Для приготовления этого блюда используется особый сорт риса, называемый "дезире". Еще его называют "кол куруч", что переводится как "ручной рис". Дело в том, что, дабы определить качество такого риса, проводится небольшой ритуал. В одну из ладоней берут немного риса, затем протирают его тыльной стороной второй ладони. После, собрав все это в кулак, сдувают через отверстие рисовую пыльцу. Только после этой нехитрой комбинации можно рассмотреть рис во всей красе.

Непременный атрибут плова – райхан (базилик) для салата и чеснок для пикантности

Отличительная черта высококачественного риса, годного для плова, – четкая розоватая линия посередине зернышка, его цельность и крупный размер. Такой рис дороже обычного белого риса. Например, белый рис стоит 18-20 центов за килограмм, в то время как рис "дезире" – около одного доллара США. Покупая его, у продавца обязательно спрашивают, откуда рис родом и сколько воды он поглощает.

В Ферганской долине для плова используют исключительно ярко желтый сорт моркови – в отличие от других районов Центральной Азии, где потребляют красную морковь. Особый вкус плову придают также тушеная айва или же фаршированные виноградные листья.

Мясо для плова – всегда баранина, но иногда можно комбинировать ее с говядиной. В качестве салата обычно подают свежую, мелко нашинкованную редьку с репчатым луком, приправленную соленой водой, а также традиционный салат "шакарап" (свежие помидоры с луком, приправленные свежей кинзой или райханом, местной разновидностью базилика).

Плов в Оше обычно готовят или заказывают в чайханах, или, как еще их называют, "самоварах" (никто не знает, почему это русское слово стало названием для некоторых чайхан).

Самые известные чайханы в Оше – "Сузак", "Фархад", "Евразия". Они славятся своими кулинарными традициями и доступностью цен. Кстати, чайханы открыты в любое время года.

Общий вид места в чайхане, где готовят плов
Все необходимые ингредиенты можно купить здесь же или же принести с собой. Если не умеете готовить – все вам приготовят специальные повара, надо только сказать, что вы желаете. Обычно местные жители готовят сами. В чайхане вы оплачиваете только услуги повара.

Стоимость этих услуг зависит от количества риса. Скажем, за килограмм риса, который уходит на плов, вы платите 3 доллара США. В эту сумму входит также чай, вся необходимая посуда и обслуживание. Чаевые на юге Кыргызстана не принято давать, поскольку стоимость услуг уже включена в общие расценки.

Несмотря на то, что действие происходит в мусульманской стране, продажа и потребление спиртных напитков в чайханах идет открыто. Единственный штрих: алкогольные напитки не принято подавать и распивать, если с вами сидят седобородые аксакалы. Это считается дурным тоном и признаком невоспитанности.

Одна из главных особенностей местной кухни – очень малое количество горячих блюд для вегетарианцев. Любопытно, что такие блюда местные жители готовят только тогда, когда врачи прописывают им диету.

№12 [102], 23.12.2004