Колобок. Туркменская экзотика

Александр Генис: Русская кухня всегда знала два главных имперских соблазна - Кавказ и Среднюю Азию. Похожие, но разные эти две древние кулинарные традиции так удачно дополняли отечественный стол, что в определенном смысле стали им. Не мысля праздников без шашлыка или плова, мы отдаем должное соседям, научивших пресную и кислую славянскую кухню острой и пряной азиатской гамме. Сегодня "Колобок" отправится в экскурсию по туркменскому застолью, чтобы поговорить об одной из наиболее самобытных и редких гастрономических радостях Средней Азии.

С Кавказом мне повезло еще в ранней молодости, когда я успел на попутных машинах, а иногда и пешком облазить южные республики вплоть до самой турецкой границы, естественно, попробовав в пути все, что можно, о чем "Колобок" уже рассказывал своим слушателям. Зато в Среднюю Азию, о которой горячо мечтал, я просто не успел, уехав на Запад вместо Востока. Пока был жив Советский Союз, из Америки мне туда было не добраться, теперь, похоже, тем более. Особенно - в мало приспособленный сегодня для туризма Туркменистан, о котором рассказывают диковинные истории, больше всего напоминающие книги Маркеса. Судя по пробивающимся на Запад новостям, этот край похож на заповедник магического реализма - со всеми неизбежными для этого жанра жуткими и гротескными подробностями.

О них я могу судить по рассказам моего старого друга Илья Левина. Уроженец Петербурга, автор первой в Америке диссертации о творчестве Хармса, гурман и большой знаток водочных настоек, Илья в последнее десятилетие перешел на дипломатическую службу. Она-то и приводит его в самые экзотические, но и самые трудные уголки планеты. Постоянные слушатели "Колобка", надеюсь, помнят его захватывающие рассказы о давшей нам Пушкиных маленькой африканской стране Эритреи. На днях Левин вернулся из долгой туркменской командировки, чтобы вновь собраться в путь. На этот раз - в Багдад. Воспользовавшись коротким промежутком, я залучил его в гости и расспросил о стране, где никогда не был. Увы, из уважения к деликатному положению американского дипломата, я не могу пересказывать потрясающие рассказы Ильи о туркменских странностях. Но не удержусь, чтобы не описать привезенные им подарки. В нынешний туристский набор сувениров из Ашхабада входит наручные часы с портретом лидера страны Туркмен-баши, коврик с тем же изображением и большой, отлично изданный том того же автора под названием "Рухнама". Все дети страны должны брать с собой эту увесистую книгу каждый день в школу, причем, ее нельзя класть в ранец, а надо нести перед собой, прижав к груди обеими руками. Не менее интересными были и другие сувениры: банкнота в 10 тысяч манат (около 40 центов), украшенная уже знакомым портретом, и свежий номер русскоязычной газеты "Нейтральный Туркменистан". Материалов, преимущественно - аграрного направления, в ней было немного, потому что значительную часть газетной площади занимал набранный 72-м кеглем лозунг "Пусть ширит свою поступь в вечности независимый, постоянно нейтральный Туркменистан".

Лишенный возможности (по уже упомянутым причинам) беседовать с Ильей Левиным в эфире об этих и подобных им живописных деталях внутриполитического обихода, "Колобок" сосредоточился на своей законной - кулинарной - теме.

Итак, Илья, что собой представляет туркменский стол?

Илья Левин: Туркменский стол - это, в первую очередь, скатерть, скатерть-самобранка. Обычно скатерть эта расстилается на полу, все сидят вокруг на коврах, некоторые, не особенно гибкие, вроде вашего собеседника, еще опираются на подушки. Обычно подается все сразу - и горячее, и закуска, тут же и десерт. Перемен не бывает. В традиционную туркменскую кухню входят вещи, характерные для всего региона в целом. Это лагман, это самса (вроде пирожков с мясной начинкой), это манты (манты - это нечто вроде пельменей, но приготовленные на пару и больше размером). Пробовать, что такое туркменский стол, достаточно просто, туркмены - народ удивительно гостеприимный, удивительно приветливый и, надо сказать, не один раз я испытал на себе с благодарностью туркменское гостеприимство.

Александр Генис: Как с ресторанами обстоит дело?

Илья Левин: Что касается ресторанов, в Ашхабаде достаточно много ресторанов. Есть и рестораны, как мы бы сказали, международного уровня, очень хорошие рестораны, как в любой столице. Я там нашел несколько ресторанов, которые мне понравились куда больше. Один ресторан без названия, он находится недалеко от гостиницы "Акалтын", мне его просто показали. Просто дом, на доме - номер, можно пройти мимо - не заметить. Но если зайдешь во двор, то оказываешься именно что в ресторане, столики, каждый окружен такой загородочкой, по-английски - кабана называется, и там подают удивительные вещи. Это ресторан, который держит, как я понимаю, армянская семья. Там овощи, там сюзьма (это нечто вроде туркменской сметаны, она более кислая), и там фантастически вкусные шашлыки.

Александр Генис: Чем отличается туркменский шашлык от всех остальных?

Илья Левин: Там один был интересный шашлык, которого я не пробовал на Кавказе, это шашлык из печени в жировой пленке. Невероятно вкусно! То есть для здоровья, наверное, не очень полезно, видимо, сплошной холестерол, но о холестероле забываешь, когда естся шашлык.

Александр Генис: Да, я догадываюсь, что в скотоводческой стране про холестерол не думают. Как обстоит дело с мясом в Туркмении?

Илья Левин: С мясом дело обстоит прекрасно. Туркменская баранина великолепная, очень вкусная, но, как я уже сказал, для здоровья, видимо, не очень полезная еще и потому, что там разводят специальных курдючных баранов. Жареный курдючный жир, курдючное сало - ароматное, душистое. Кроме того, бараний жир используется и в другом варианте. Это куски мяса, которые обжариваются и заливаются растопленным бараньим же салом. Мясо, залитое бараньим салом, не портится даже в жару. И кочевники это мясо вместе с салом разогревали - и, пожалуйста, готов обед.

Александр Генис: Так это такие консервы пустыни?

Илья Левин: Да, можно так сказать. Кроме того, в пустыне мясо готовят еще иначе. Разводят костер. Когда он прогорает, разгребают угли, закапывают мясо в песок горячий в бараньей же шкуре, сверху засыпают горячими углями, и через некоторое время мясо готово.

Александр Генис: Как отличается туркменская кухня от других среднеазиатских?

Илья Левин: В туркменской кухне готовят плов, особенно на западе страны, с рыбой, с осетриной. Традиционное блюдо туркменов-ямудов. Ямуды - это племя, которое живет на западе страны как раз около Каспийского моря. Надо сказать, что из осетрины и из белуги также готовят фантастические местные шашлыки.

Александр Генис: Но раз есть осетрина, так должна быть и икра?

Илья Левин: Я там впервые попробовал икру необычного зеленоватого цвета - молодую белужью икру.

Александр Генис: Как обстоят дела с напитками?

Илья Левин: В стране много верблюдов и благодаря верблюдам можно попробовать национальный тоже молочный напиток "чал". Это ферментированное верблюжье молоко, такое газированное, если угодно, молоко, оно не такое густое, то есть пьется легко. Мне, надо сказать, больше понравился агаран, это тот же самый чал, но приготовленный не из молока, а из верблюжьих сливок.

Александр Генис: А теперь расскажите, какой кулинарный экзотикой вы побалуете "Колобок"?

Илья Левин: Для меня очень большой неожиданностью было, помимо знаменитых дынь, орехов и всего прочего, обнаружить там трюфели. Оказывается, в Туркменистане растут свои трюфели, правда, бывают они почему-то не каждый год. Они, как я понимаю, ближе к черным трюфелям, не к белым. Стоят они сущую ерунду, по-моему, дешевле яблок или примерно столько, сколько яблоки, чуть больше доллара за килограмм. У них такой нежный, слегка ореховый вкус и аромат. Я их там жарил с яичницей, с картошкой. Кроме того, может, это не будет такая уж большая экзотика, но на меня огромное впечатление произвели туркменские помидоры. Это совершенно фантастические помидоры, достойные царского стола, впрочем, они настолько хороши, что царю-то их следует подавать не каждый день, а только по большим государственным праздникам. В Туркменистане первый раз в жизни я попробовал жареного дикобраза. В центре Ашхабада есть ресторан, название называть не буду, потому что столиков там мало, где подают дичь. Там подают куропатку, там подают жареного джейрана, там подают жареного дикобраза, причем дикобраз свой, туркменский, и там же подают жареную кобру. Все очень вкусно. Единственное, что касается кобры, я ее там ел несколько раз, главное кобру не пересушить, пересушенная кобра не очень вкусна. Кроме того, в кобре множество мелких косточек, потому что, как вы сами понимаете, у любой змеи длинный позвоночник, а где позвоночник - там и кости. Вот костей в ней хватает, так что нужно ее аккуратно чистить.

Александр Генис: Но вряд ли вам придется в Вашингтоне часто готовить такое блюдо? Скажите, а как по вкусу? Американцы говорят, что все экзотические животные похожи на курицу. Это правда?

Илья Левин: Могу теперь сказать, что хорошая курица будет мне напоминать кобру.

9.07.2005