О, дунганская лапша, до чего ты хороша!
Кулинария дунган, переселившихся из Китая в Среднюю Азию, более ста с лишним лет назад успешно завоевала признание среди нас, кочевников. Бывшие жители Синьцзяна привнесли в наш регион огромную часть опыта искусных поваров из Поднебесной империи. Именно эти заимствования определяют кыргызскую, узбекскую и, в некоторой степени, казахскую национальную кухню...
Мы нашли настоящих мастеров своего дела в одном столичном кафе. Повар Кадича–же согласилась посвятить нас в секреты приготовления этого обалденно популярного кушанья, которое на родном языке звучит как ленмян.
...На кухне сизым дымом прокаливалось масло. И вот плоские квадратики розовой телятины посыпались на раскаленную сковороду.
Теперь нужно быстрыми движениями, перетряхивая кусочки, подрумянить их до аппетитной корочки. Через пару минут сиреневые кольца лука начали насыщать их жгучим соком. Затем подходит время для ломтиков свежих томатов, сладкого красного перца и острых стручков.
Перед подачей добавляют умопомрачительно душистую смесь из 5 специй "техуэ" с ароматами кинзы, аниса, бадьяна, семян укропа и еще чего–то непередаваемого, подливая чуть– чуть мясного бульона. Цветовая гамма освежается перьями зеленого лука, и наконец вся эта дымящаяся масса плавно переворачивается на тарелку с готовой лапшой.
- Надо все делать с душой. Важна каждая деталь, начиная с подготовки продуктов, их обработки и заканчивая подачей на стол. Самое главное в лагмане - это лапша ручного приготовления. Внешний вид тоже имеет значение. Вся прелесть достигается в основном за счет сочетаний цвета и формы нарезки ингредиентов, - улыбается Кадича–же, доверившая мне на пару минут приготовление драгоценной подливы.
Наконец можно продегустировать.
М–м–м... вот это лагман... настоящая пища богов... Глаз не оторвешь. Да и рта тоже. Сколько разных видов лагмана перепробовали за свою жизнь - но такой - в первый раз!
Истинный дунганин привык подкрепляться лагманом чуть не каждый день. Благо, он всегда готовится по–разному. В зависимости от сезона и наличия продуктов можно насчитать до 100 (!) его разновидностей: с мягкими зелеными стрелками жанду и дикого чеснока, со стручковой фасолью, с редькой, сельдереем, жареной черемшой...

Праздник живота на 3 дня
Кулинарному искусству в дунганской семье обучают с младых ногтей. Девочки с 6–7 лет уже начинают помогать мамам.
Состав пищи дунган на протяжении многих веков не претерпел особых изменений. В рационе преобладают смешанные блюда из мяса, муки, риса, овощей. В Милянфане или в Александровке гостей обычно принимают за низким квадратным столом, за которым могут запросто поместиться 8 человек. Обязательный атрибут - палочки–куэзы, пиалы и кесе для приправ, поскольку их обычно к лагману подается не менее трех на выбор.
Мы вряд ли сможем научиться делать такие дивные и сложные варианты праздничной трапезы, как, например, "щи", - для этого надо родиться дунганином или побывать на торжестве по случаю, к примеру, рождения мальчика–первенца, или, если повезет, на дунганской свадьбе. Вас ожидает роскошный "праздник живота", где не меньше чем 3 дня надо посвятить поеданию всяческих деликатесов, не говоря уже о заправках, салатах, соусах и прочих вкусностях...
Что до десерта, то дунганские сладости не выпекаются, а готовятся во фритюре - это разные виды пышек, хвороста в сахарной пудре. Они украшают чайный стол вместе с неизменными курагой, арахисом и изюмом.

Без лазы не поешь бозы
Приправы - вот та изюминка, без которой не обходится ни одно дунганское блюдо. "Ю пэ лазы", или (как привычнее) просто лазы из жгучего красного перца, залитого раскаленным растительным маслом, подают к большинству блюд. Без него немыслимо поесть те же ашлямфу или бозы–манты с жусаем.
А чесночная приправа "захади суан" готовится так. Берется 100 граммов молотого красного перца, 3–4 дольки давленого чеснока, все это смешиваем и заливаем раскаленным маслом, но так, чтобы не перегорело. Соль - по вкусу.
Блюд - великое множество. Вы только вслушайтесь в их названия: жюхади жижу, сунзы цэ, цохади ченгазы, люду митон, сыпан, бянши, тонмянчир, и особенно - хуэйфэ мянпар лян быйцэ. Аж слюнки текут!
Мы хотим предложить вам блюда повседневной кухни, которые просты в приготовлении и могут полюбиться всем гурманам–недунганам.

Зеленый лагман
Говядина (вырезка) - 200 г., лук репчатый - 2 головки, чеснок - 1 головка, жанду - 1 пучок, перец болгарский - 2 зеленых, 1 желтый, 1 красный, стручки свежего гороха - 1 пучок, 300 г китайской капусты, помидоры - 2 штуки.Специи: бадьян молотый - 1 ч. ложка, кальция глюконата - 1 ст. ложка, соль, перец черный, сахар. А также растительное масло и кубик бульона. Зелень сельдерея и кинзы.
Мясо нарезать плоскими квадратиками, разогреть масло и на сильном огне обжаривать его примерно 5 мин. Затем по очередности добавить нарезанное жанду, лук и половину чеснока. После добавляем стручки гороха и сухие специи. Немного потушив, кладем китайскую капусту, помидоры и крупно нарезанный болгарский перец. Прожарив немного на сильном огне, добавляем воду (примерно 0,5 л) и кубик бульона. Уменьшаем огонь и тушим 10–15 минут. Примерно за 5 минут до готовности засыпаем остатки чеснока и зеленый шинкованный сельдерей плюс немного кинзы.
Раскладываем по тарелкам готовую лапшу и заливаем приготовленным соусом.

Жареная печень с крахмалом
1 кг бараньей печени, 500 г готового крахмала, 2–3 крупные луковицы, специи, 200 г растительного масла, соль по вкусу.
Печень нарезать пластиками квадратной формы, лук мелко нашинковать.
Масло накалить, положить печень, посолить, часто помешивая, жарить 3–4 минуты, добавить лук, затем специи, крахмал нарезать кубиками и смешать с печенью. Все вместе жарить еще 1–2 минуты и снять с огня. Подавать небольшими порциями в горячем виде. Следует помнить, что печень - очень нежный продукт, готовится очень быстро, поэтому излишняя тепловая обработка может испортить вкус блюда.
Для крахмала: 1 стакан порошкообразного кукурузного крахмала, соль по вкусу, 4–5 ст. ложки уксуса.
Приготовление: 1,5 литра воды вскипятить, посолить. Крахмал развести в чашке с теплой водой, чтобы полностью растворился, влить в кипящую воду, одновременно быстро помешивать скалкой до образования густой прозрачной каши. Уксус влить перед тем, как крахмал загустеет, затем снять с огня и вылить для охлаждения в блюдо с водой на дне. Готовый охлажденный крахмал должен иметь вид студня. Крахмал разрезать на кубики (примерно 2,5–3 см).

Бермет МАЛИКОВА и Эрлан САТЫБЕКОВ

16.08.2005