Конская колбаса казы - экзотическое, вкусное и высококалорийное блюдо

Даже во времена самого жестокого дефицита, предшествовавшего развалу советского государства, хотя бы один сорт колбасы в Узбекистане всегда был в наличии. Правда, колбаса это была довольно специфическая, и продавалась не в магазинах, а исключительно на базарах. Приготавливается она из конины и называется казы.

> Казы – не бытовой, повседневный вариант колбасы, а скорее праздничный, поскольку без нее не обходится практически ни один той - узбекское или казахское национальное застолье. Казы добавляют в такие блюда, как плов и нарын или попросту нарезают ломтиками и ставят на стол как закуску. Считается, что этот вкусный и высококалорийный продукт поднимает давление, поэтому ее употребляют и в качестве общеукрепляющего средства.

Несмотря на то, что в магазинах казы по-прежнему попадается редко, ею бойко торгуют на всех ташкентских продуктовых базарах. А вдоль больших дорог встречаются отдельные "пятачки", специально отведенные для ее продажи. Здесь ее развешивают целыми связками, укрывая марлей от солнца, в расчете на проезжающих мимо покупателей. Эти "пятачки" так и называются - казы-базары.

Один из подобных казы-базаров располагается на пересечении Софийской и Новомосковской улиц столицы. Десяток продавцов вывесили на всеобщее обозрение свежеизготовленные связки конской колбасы, представляющие собой самые обыкновенные кишки, туго набитые то ли требухой, то ли сырым мясом. Так оно и есть - казы продается как сырая, так и уже готовая, вареная. Сырая – это означает, что варить ее надо самому. Варится она примерно два часа, после чего считается готовой.

- Когда один килограмм варишь, 350-400 граммов улетает: 600 граммов, грубо говоря, остается, - объясняют продавцы. - Килограмм сырого казы шесть тысяч сумов стоит ($1 = 1.150 сумов), 600 граммов вареного – тоже шесть тысяч.

Все стадии технологического процесса мясники преодолевают сами – начиная от закупки лошадей и кончая реализацией конечного продукта. По их словам, для того, чтобы колбаса из конины получилась качественная, мягкая, лошади должны быть молодыми и хорошо откормленными.

- Казы делают не во всей Средней Азии, а только в Узбекистане и в Казахстане, - рассказывают они. – Только узбеки с казахами – бывшие кочевые народы. А туркмены и таджики-иранцы лошадок не кушают. У казахов казы традиционно делается с ребрышками, с чесноком. Мы же только соль и зиру в качестве приправы добавляем.

Расходится казы, по словам мясников, неплохо. Ведь она и вкусная, и экологически чистая – в отличие от колбасы обычной, которой завалены все продуктовые магазины Узбекистана. Действительно, в любом мясном павильоне или магазине возвышаются груды аппетитной на вид колбасы. Однако если присмотреться, то бросается в глаза одно обстоятельство: килограмм узбекской колбасы зачастую стоит в два раза дешевле килограмма мяса.

К примеру, в столице Узбекистана мясо оценивается в 3-4 тысячи сумов за килограмм. А вареные колбасы - "докторская", "любительская", "ветчина", "чайная" продаются по 2.400-2.800 за кило. Копченые колбасы с русскими названиями, якобы изготовленные в России или Эстонии - "украинская", "московская", "таллинская" – идут по 2.300-2.600, "сервелат говяжий" – по 1.500-1.800. Колбаса "любительская" стоит 1.400, "невская" – 1.300 сумов за килограмм. Стоимость мяса превышают лишь очень немногие сорта колбасы – "сервелат" – 4.500 да "краковская" – 4.100 сумов. (1$ примерно равен 1150 сумов).

Секрет объясняется просто – на изготовление этих колбас идет так называемое "мясо light", то есть наполовину "разбавленное". Виной тому не недобросовестность узбекистанских производителей, а крайне низкий покупательный уровень населения. Если из килограмма мяса можно сварить суп и накормить им семью из нескольких человек, то колбаса – раз, и ее уже нет… Поэтому, чтобы привлечь покупательские массы, ее наполняют суррогатной массой, позволяющей снизить ее стоимость и сделать доступной. Затем добавляют вкусовые палочки, консерванты, красители и продукт приобретает товарный вид. Однако есть его мы ни в коем случае не рекомендуем: в лучшем случае вы отделаетесь легким несварением желудка, о худшем не хочется и упоминать.

Иное дело – казы. Имидж праздничного блюда, а также простой, но строго выверенный рецепт возможности для халтуры не оставляет. Да, казы по карману не каждому. Однако, несмотря на высокую цену, и берут ведь ее, как правило, не на каждый день, а на торжественные мероприятия. Это позволяет ей оставаться вкусным, полезным и популярным национальным кушаньем.

Когда, порасспросив о деталях этого дела, я уже собирался отойти от продавцов казы, они, спохватившись, попросили сделать им небольшую рекламу: "Обязательно напиши, что мы ее тут всегда продаем: в Ташкенте, на улице Новомосковская. У нас казы самая качественная - не то, что в "старом городе"…

Алексей Волосевич,
07.10.2005