Новая Азия
Одно из самых прогрессивных кулинарных направлений последнего времени - новая азиатская кухня. Знатоки называют оптимальным местом для знакомства с ней Лондон. Лучшие азиатские рестораны британской столицы - Hakkasan и Yauatcha - созданы знаменитым ресторатором Аланом Яу, автором гастрономической концепции московского "Турандот". Подробности - в материале ресторанного обозревателя "Буржуазного журнала" Дмитрия Алексеева.

Алан Яу в свои сорок с небольшим добился феноменальной популярности. За его плечами всего четыре успешные концепции - Wagamama, Busaba Eathai, Hakkasan и Yauatcha, а он уже обладатель ордена Британской империи за заслуги в ресторанном бизнесе и лауреат множества престижных премий, в том числе "за выдающийся вклад в развитие ресторанного дела" от Moet & Chandon London Restaurant Awards и "ресторатор года" от The Independent. Уроженец Гонконга, сын ресторатора, Яу известен далеко за пределами Лондона. Сегодня он имеет деловых партнеров и поклонников практически во всех концах света. Даже в далекой России гурманы слагают легенды о его творчестве, а лучшие российские рестораторы во главе с Аркадием Новиковым и Андреем Деллосом делают человеку, породившему новую эру восточной кухни, самые заманчивые предложения. Пока Алан творит только для самого красивого ресторана российской столицы. Но в ближайшей перспективе у него могут появиться и новые партнеры среди столичных рестораторов. В том числе и для открытия в Москве ресторана Hakkasan.

Все официанты в Wagamama принимают заказы на мобильные беспроводные терминалы

- Вашей самой известной концепцией стала сеть Wagamama. Сегодня рестораны под этой маркой существуют в Великобритании, Ирландии, Нидерландах, Дании, Объединенных Арабских Эмиратах, Австралии. В чем секрет успеха?
- Wagamama добился популярности благодаря тому, что в этом ресторане можно попробовать качественную, полезную, недорогую и, главное, быструю японскую кухню.
>Все официанты в Wagamama принимают заказы на мобильные беспроводные терминалы. При помощи этой технологической новинки мы значительно увеличили скорость обслуживания, что было крайне важно для наших гостей. Я открыл первый ресторан этой сети в 1992 году в Лондоне. Вскоре у наших дверей выстроились очереди. Однако в 1997 году я решил продать свои права на Wagamama и переключиться на другие проекты. Потом мы открыли Busaba Eathai. Это также демократичная сеть. Правда, не японской, а тайской кухни.

- Чем вас привлекали сетевые проекты?
-Я вырос в семье ресторатора, мой отец владел китайским рестораном, который специализировался на еде навынос. Принципы системного подхода в фаст-фуде заинтересовали меня еще тогда, когда я подростком подрабатывал в ресторане отца. Впоследствии я устроился в McDonald"s, затем в KFC. Потом решил открыть собственный ресторан.

- Пару лет назад московская компания "Веста-Центр Интернешнл" открыла в Лондоне сетевой ресторан "Якитория". Вы были в нем?
- Да, один раз. Мне не понравилось качество его кухни. К тому же он слишком велик для Лондона.

- Открытие Hakkasan - ресторана высокой кантонской кухни - означало ваше разочарование в фаст-фуде?
- Можно сказать и так. Пришло время попробовать свои силы в чем-то более сложном, где нужно было думать не только об организационных моментах, но и обо всех мельчайших нюансах.

- В чем заключается главный принцип ресторана Hakkasan?
-В простоте рецептов и качестве исходных продуктов. Мне приходится тратить очень много времени и сил на поиск ингредиентов, которые доставляются из Китая, Европы, Австралии и Америки. Но люди приходят в Hakkasan не только ради простой кухни, но и многих других составляющих. Например, ради далеко не скромного интерьера от одного из самых знаменитых европейских дизайнеров - Кристиана Лиэгра, создателя роскошных апартаментов для Валентино, Лагерфельда, Кляйна и многих других мировых звезд... Конечно, ведь это элитный ресторан в одном из самых дорогих городов мира. Как я уже говорил, здесь приходится уделять внимание всем деталям. А интерьер - одна из самых важных составляющих успеха.

Насколько я знаю, насчет Hakkasan у вас самые смелые планы, причем не только в Лондоне?
- Да, в ближайшие годы я планирую открыть более десяти ресторанов Hakkasan по всему миру. Не так давно мы с партнерами открыли ресторан Hakkasan в Дубае. Сейчас строим Hakkasan в Стамбуле. Также мы сейчас работаем над одним очень интересным японским проектом - в Лондоне на улице St. James. Но мне бы не хотелось говорить о нем более подробно до открытия.

Я был во многих московских ресторанах, ведь я далеко не первый раз в вашем городе

- Хотите повторить успех учредителя Nobu Нобуйуки Мацухиса?
- Я не хочу повторять чей-то успех. К тому же у нас совершенно разный подход. Рестораны Nobu - это сетевые заведения, в которых представлено если и не идентичное, то очень похожее меню. А все рестораны Hakkasan уникальны. Их меню разное. При его составлении мы отталкиваемся в первую очередь от местной специфики, продуктов и ингредиентов, которые можно найти на местном рынке.

- На гастрономические гастроли Hakkasan вы привезли в Москву из Лондона нескольких поваров. По какому принципу отбирали блюда для московской публики?
- В моем лондонском ресторане часто бывают русские клиенты. Не могу сказать, что их вкусы имеют какие-то кардинальные отличия. Для московской публики мы вместе с шеф-поваром моего лондонского ресторана Тоном Чи Хве составили несколько дегустационных сетов, куда вошли самые популярные блюда. Например, королевский краб, приготовленный в 20-летнем китайском рисовом вине с моллюском абалоном, морским огурцом и ростками бамбука; лобстер в соусе ХО; чилийский сибас, запеченный в листьях лотоса; тофу с икрой краба и креветками в рисовом вине; горькая дыня в соусе ХО с салатом из горного ямса; суп из плавников акулы с сушеными гребешками и многие другие блюда. При составлении меню мы старались использовать и местные продукты, например мясо камчатского краба.

- Вам довелось посетить какие-то московские рестораны помимо "Турандота"?
- Я был во многих московских ресторанах, ведь я далеко не первый раз в вашем городе. Недавно я по приглашению Аркадия Новикова побывал в его новом ресторане GQ Bar. Несколько лет назад я помогал составить меню и найти шеф-повара для ресторана "Шатуш". Правда, с тех пор я ничего не слышал об этом заведении. Знаю только, что шеф-повар, которого я привез в Москву, давно покинул Россию.

- Сами не собираетесь открыть ресторан в Москве?
- Почему бы и нет, все зависит от предложений моих русских партнеров. Кстати, я веду такие переговоры уже далеко не первый год.

- Речь идет о ресторане Hakkasan?
- Совсем не обязательно. Мы обсуждаем разные варианты. Кстати, открытие московского Hakkasan - только вопрос времени. Некоторое время назад Аркадий Новиков предлагал мне сотрудничество с его компанией. Тогда я спросил его мнение насчет возможного успеха Hakkasan в Москве. Он сказал, что в ближайшие пару лет у этой концепции нет перспектив, пока не сформировалась прослойка гурманов, которые будут его постоянными посетителями. Я считаю, что к его мнению можно прислушаться. Но когда-нибудь я все-таки открою Hakkasan в Москве.

Дмитрий Алексеев