Сейчас никто и не скажет, когда на дастархане кочевника появились баурсаки: хозяйка в каждом доме по старинным рецептам, передающимся от матери к дочери, от свекрови к невестке, к любому событию печет пышные золотистые шарики. Само название произошло от казахских слов "баурмасу, баурласуга, баур", что в переводе на русский язык значит "стремление к объединению, родству, брат". В доме жительницы Павлодара Саукан апа Раисовой, как и в обычной казахской семье, гостей почти каждый день встречает запах баурсаков, вот и к нашему приходу она с утра замесила тесто по рецепту, которому следует уже не одно десятилетие. Ее баурсаки особенно полюбились в Лиге женщин-мусульманок, куда она пришла почти пятнадцать лет назад. Накануне Наурыза апашка без дела не сидит: только что выступила с концертом в доме престарелых, а в сам праздник будет петь на центральной площади.

- Тесто я замешиваю не на воде, а на молоке или сметане, тогда баурсаки получаются мягкими и пышными, - рассказывает Сауќан Дюсембеккызы. - Много экспериментировала, прежде чем нашла этот рецепт, - в молодости советовалась с подругами, коллегами, соседками, а как стало получаться, ни разу не изменила компоненты для теста. Мои баурсаки полюбили все, вот и внуки прибегают почти каждый день и просят испечь их. Самое интересное, что врачи мне самой запретили есть жареное, и когда я начинаю себя плохо чувствовать, сразу спрашивают: "Наверное, снова пробовали баурсаки?" Ну как можно отказаться от них?!

Единственная дочь Сауле еще не овладела секретом матери. Баурсаки в доме Саукан Раисовой все как на подбор - одинаковой формы. Говорит, что обязательно нужно вырезать баурсаки круглыми, чтобы выглядели красивыми, аккуратными.

Саукан апа своими руками старается поддерживать домашний уют: хлопочет на кухне, шьет национальные корпе, которые не раз представляла на выставках, занимала призовые места. Кроме того, она - активный, творческий человек: 15 лет занимается общественной работой, поет и пишет стихи. В Павлодаре живет уже 45 лет, более 20 лет проработала на молочном заводе фасовщицей в цехе мороженого. Она воспитала с мужем троих детей, сейчас радуется успехам своих семерых внуков и двух правнуков.

* * *

Если баурсаками своих домашних хозяйки балуют чуть ли не каждый день, то для появления на дастархане наурыз-коже нужен особенный повод - праздник весеннего равноденствия. Но, побывав в гостях Ботакоз Каримжановны Тленбековой, мы убедились, что символичное национальное блюдо можно приготовить, не дожидаясь 22 марта. На наших глазах она приготовила сладкий наурыз-коже, в состав которого вошли … яблоки. На три литра кефира она добавила по одному стакану риса, перловки, пшена, изюма, нарезанных мелко яблок и курагу, а также полстакана сахара и чайную ложку соли. Кефир вначале развела кипяченой водой. Наурыз-коже хозяйка обычно оставляет на ночь, чтобы к утру он был готов, но для нас сделала исключение: напиток, в котором присутствуют семь компонентов, получился очень питательным и легким.

Ботакоз Каримжановна между делом рассказала, откуда появилась традиция отмечать Наурыз, а главное - готовить наурыз-коже. Люди вместе готовились к встрече весны, устраивали народные гуляния, также сообща накрывали дастархан: в ауле ставили большой казан, и каждый нес из дома остатки зимних припасов - это было мясо (остатки согыма), зерно, айран, курт и другие продукты. Традиционный наурыз-коже, в состав которого обязательно входит мясо (казы и карта), у нас подается холодным, а на юге Казахстана - горячим, как суп, и также посыпается разной зеленью.

Спрашиваю у хозяйки:

- Насколько можно отступать от традиционного состава наурыз-коже, вот вы, к примеру, добавили яблоки?

- Это должна решить сама хозяйка: в зависимости от того, для кого готовишь это блюдо. Я уже десять лет делаю наурыз-коже по одному рецепту, который мне подсказала одна апашка. От него трудно отказаться, потому что он получается сладким и легким, ведь некоторые, особенно дети, не любят жирного мяса. Мой наурыз-коже пробовали и в Доме Шафера, и в областном музее литературы и искусства имени Бухар жырау, и в школе у внуков. Еще не встречала человека, которому не понравилось бы мое угощение.

- Слышала, что первую каплю приготовленного наурыз-коже проливают на землю в знак благодарности. Это верно?

- У казахов существует такая мудрость, которая дословно в переводе на русский язык значит - нельзя пинать скотину и выливать белое, будь то молоко, айран, сметана, кумыс или наурыз-коже. К еде у нашего народа было особенное отношение, в том числе и к остаткам со стола. В аулах раньше была такая традиция: место, куда выливали эти остатки, посыпали дерном и вбивали туда четыре колышка, чтобы люди видели и ни в коем случае не наступали.

И вновь в разговоре с Ботакоз Каримжановной речь зашла о баурсаках, об их форме и видах. Во многом это зависит от региона проживания, но больше всего - от традиций кухни в каждой отдельной семье. В доме Сагындыковых (Ботакоз Тленбекова - супруга известного народного мастера Бахыта Сагындыкова - авт.) можно увидеть баурсаки разной величины.

- Конечно, баурсаки предпочитают готовить круглыми, но что это традиционная форма, нельзя категорично заявлять. Они бывают трехугольными или четырехугольными, как приготовит хозяйка, у кочевников есть жол баурсаки, которые готовились на скорую руку для тех, кто отправляется в дорогу: тогда тесто раскатывали в длинную колбаску, кусочки просто отрывали руками и бросали в кипящее масло. Баурсаки считаются главным атрибутом кухонь разных народов - татарской, киргизской, казахской, то есть вольных степных жителей, которым было просто удобно готовить их такими. На юге, к примеру, у узбеков, в кухне присутствует много сладостей, баурсаки они также присыпают сахаром, а кочевники в этом не нуждались. Главное для них - практичность и быстрота приготовления. Конечно, были свои секреты: раньше баурсаки жарили только на бараньем жиру, сейчас его добавляют к подсолнечному маслу, а ведь это неспроста - тогда они снаружи покрывались тонкой масляной пленкой, а внутри всегда были мягкими и надолго сохраняли свой вкус.

Ботакоз Каримжановна поделилась интересными фактами о баурсаках, которые для многих будут в диковинку, а для их семьи - обычное явление. Ее мама родом из Петропавловска, оттуда на павлодарском столе появились баурсаки непривычно маленького размера, с грецкий орех. Их делают сладкими и готовят в первую очередь для детей, которые с удовольствием заполняют ими свои карманы. Ак баурсаки, так их называют в Петропавловске, готовятся из пресного теста, а здесь их зовут тушы баурсак - состав теста тот же, но величина шариков намного больше. Из этого же теста готовят и саусак баурсак - величиной с палец, отсюда и название. К нашему приходу Ботакоз Каримжановна приготовила эти два вида баурсаков. Есть еще шие баурсаки, которые готовят очень тоненькими узкими полосками и заливают медом. Похоже на чак-чак, подумаете вы, но нет: чак-чак получается хрустящим, а такие баурсаки - очень мягкими.

- В нашей семье традиционно теста для баурсаков делают вдоволь, - рассказывает Ботакоз Каримжановна. - Ведь в итоге все зависит от самой хозяйки, от ее душевности и гостеприимности. Моя бабушка Зейнеп, мама отца, всегда домашних удивляла тем, что готовила баурсаки очень большими, почти с диаметр пиалы, не любила она маленькие баурсаки. Да и круги для бешпармака (жайма) были чуть ли не в размер стола, вы же знаете, что их раскатывают на низком традиционном казахском столе, вот и представьте, какие это были размеры. И ни одной дырочки, ни складочки - такими красивыми они получались…

А. БАКЫТОВА.
Фото Валерия БУГАЕВА.

* * *

Кстати
В Интернете существует сайт baursak.kz, который не имеет ничего общего с национальной кухней. Такое название себе выбрали лидеры общественного объединения. Здесь же есть любопытный "Гимн баурсаков" и "Кодекс баурсака". Приводим строки из последнего:
Баурсак гостеприимен.
Баурсак бережно относится к природе.
Баурсак гордится своей страной.
Баурсак - интернационален.
Баурсак создает семью и растит детей.
Баурсак - в ответе за свою Родину.
Баурсак знает и любит свой гимн.
Баурсак - за здоровый образ жизни.

Ну и ну!
Три года назад накануне Наурыза депутат Мажилиса Парламента РК Н. Махашев предложил запатентовать баурсаки, на что в Комитете по правам интеллектуальной собственности отреагировали вполне ожидаемо: "Как получить согласие и кому выплачивать вознаграждение? Казы, карта, жаяк, баурсаки и другие объекты национальной кухни нужно охранять, но в рамках Закона о культуре". Неожиданно выяснилось, что Закон о культуре тоже не может определить официальный статус баурсака. Согласно ему под охрану государства подпадают те ценности, которые могут быть вывезены из Казахстана. Например, рукописи и произведения искусства, а вот о защите национальных блюд не сказано ни слова. Сегодня в стране нет ни одного документа, согласно которому можно оформить авторское право на баурсак или бешпармак.
(По информации агентства "Известия-Казахстан").

Рецепты баурсаков от павлодарских хозяек
От Ботакоз Тленбековой. На три литра теплого молока - один литр воды, дрожжи разведенные, три яйца, 250-300 граммов сливочного масла. Тесто вымешиваем так, чтобы отставало от рук, и ставим на четыре часа.

* * *

Баурсаки классические. На один килограмм муки: стакан теплого молока развести с десятью граммами дрожжей, добавить одну чайную ложку сахара, дать постоять минут 15. Просеять муку, вбить яйца, добавить дрожжевую смесь, замесить не очень крутое тесто, добавить одну чайную ложку соли, разведенную отдельно в теплой воде, одну столовую ложку подсолнечного масла, перемешать. Тесто кладем в теплое место, через 30 минут обмять и оставить еще на два часа. Вырезать баурсаки, дать постоять, потом в большом количестве кипящего жира жарить до золотистого цвета.

* * *

Баурсаки на скорую руку. На кружку молока - одна чайная ложка пищевой соды, одна чайная ложка соли, сливочное масло на глаз, одно яйцо. Замешиваем тесто, и уже через 20 минут можно жарить баурсаки.