"Чебурек надо есть стоя"

О чебуреках и мини-чебуреках рассказывает шеф-повар ресторана "Индабар" Светлана Югай. Беседовала Анна Карманова

Откуда взялся чебурек?

Узбеки "тянут тесто чебурека" на себя, говоря, что придумали рецепт они. Сколько лет этому рецепту - сказать трудно, но просто надо знать, что чебурек родился "из того, что было", а было все, кроме свинины, которую узбеки не едят. Вернее, так: говядиной, бараниной тоже сначала не "баловались". Первая начинка была овощная - скорее всего, отварной картофель да обжаренный лук. В общем, простейшие овощи собрали со стола и завернули в тесто, а потом поджарили в масле. А как мясо появилось - пошли мясные чебуреки, в итоге все остальные начинки были потеснены вплоть до забвения... Первое тесто для чебурека делали на воде: мука, соль, вода. Это было "резиновое" тесто, оно тянулось, когда чебурек откусываешь. Теперь и в Узбекистане, и во всем мире тесто для чебуреков делают на молоке или даже сметане. Получается нежное, трескающееся, хрустящее тесто, иногда такой чебурек и до рта-то не донесешь - рассыпается. Вторая родина чебурека - Татарстан. Там любят делать мясные чебуреки без добавления жира в начинку, посуше. Но позиции Татарстана в этом споре слабее узбекских, потому что Татарстан отвлекся на жареные беляши.

Что, кроме картофеля, можно добавлять в овощную начинку для чебурека?

С капустой и помидорами - очень популярный рецепт. Вообще, любая овощная начинка подойдет, только следить надо за тем, чтобы она была сочная. В ту же говядину, прокрученную через мясорубку, надо добавить помидоров, чтобы не так сухо было. А вот в картофельную начинку добавлять томат не нужно, так раньше не делали. А сейчас и самих картофельных чебуреков нет - устарели как класс.

Для мясных начинок какие-то правила есть?

Мясо прокручиваем в мясорубке, добавляем соль, перец, помидоры, лук репчатый, если у нас баранина - то еще и зиру. Сырой фарш выкладываем на тесто, накрываем и прокатываем.

От чего зависит размер чебурека и как его правильно залепить?

Раньше лепили руками, делали такие рюшечки плотно, чтобы начинка в масло не просачивалась. Теперь техника выручает - одним движением и обрезаем тесто, и фигурно залепляем чебурек. Для ресторанной подачи размер имеет значение. Да и слово-то какое, "че-бу-рек"! Это не "пи-ро-жо-чек". Сам собою означает, что большим должен быть, а большому куску и рот радуется.

А как же новый тренд - мини-чебуреки?

Знаю, но это - одомашнивание и эмансипация чебурека. Маленькие чебуреки готовят абсолютно так же, как и большие. Просто их удобно можно разложить, горкой насыпать. Ну и девушкам нравится: теперь они хотя бы осилят его целиком. Размер позволяет пробовать сразу несколько разных чебуреков.

Нужен ли к ним соус?

Нет, если мы сделали правильные чебуреки - они уже нежные, в меру соленые, острые и не нуждаются в добавках. Чтобы макать во что-то чебурек - такого я не видела. Он же только что из масла, помилуйте.

Какую масляную "ванну" готовят для чебуреков?

Масло должно быть подсолнечное, прозрачное. Расход его определяем на глаз. У нас в ресторане, например, 20 литров уходит за 2 дня. Да вы заметите сразу, что чем больше чебуреков в масле кипит и пухнет, тем мутнее оно становится. Бульон мясной все равно протекает из швов, запах в себе масло накапливает... И это свойство, кстати, помогает определить качество чебурека. Тесто его очень хорошо впитывает все запахи и вкусы, поэтому если чебурек пахнет прогорклостью, значит, масло на кухне не поменяли.

Как правильно есть чебурек - вилкой с ножом или руками?

Чебурек надо есть стоя.

Встать из-за стола?!

То есть не самому стоять, конечно, а чебурек держать вертикально. Взять его двумя руками за края, поднять и поставить на хвостик. А с другого края начинать есть. Бульон выпивать обязательно, это вообще самое вкусное, что в чебуреке есть. Вилкой с ножом пользоваться нельзя, не то совсем, тесто помнется, протечет... Лучше подайте к столу зеленый чай, но он непременно должен быть сладким. Только для этого случая!

Какая начинка для чебурека кажется вам удачной, но еще широко не распространенной?

Вот, придумала только что чебурек с тыквой, тыква с тестом дружит хорошо. Трем на терке сырую тыкву, замешиваем ее с медом - слегка, только для оттенка. Ведь если нам повезло с тыквой - она и так сладкая. Бросаем на тесто, чебурек - в масло. Быстро-то как!

№38 (3634), 07.10.2011