Центральная Азия: Короли фастфуда черпают вдохновение у "Макдоналдса"

Подрастая, Сергей Могиев видел в своих любимых западных телепередачах рестораны "Макдональдс" и другие предприятия быстрого питания. Сегодня его сеть павильонов фастфуда в Бишкеке, известного в Казахстане под названием "Гиппо", знакомит Центральную Азию с бургерами. (Фото предоставлено сетью "Бегемот")

Это сказ о том, как гиппопотам решил потягаться с монстром. В результате появился центральноазиатский вариант "Хэппи Мил".

Для региона, в котором слово "гамбургер" долгое время ассоциировалось с блюдом турецкого происхождения из поджаривающейся на вертикальном вертеле баранины, предлагаемый в закусочных "Бегемот" (Begemot) ассортимент представляется несколько необычным: котлета из говядины на свежей белой булке, поверх нее сыр, листья салата, помидоры, маринованные огурчики, все приправленное кетчупом и майонезом. Еще более необычным является то, что даже в "часы пик" блюдо подается менее чем через пять минут после заказа, который выполняется как на конвейере юношами и девушками, одетыми в чистую красно-белую униформу.

Предприятия быстрого питания "Макдональдс" пока еще не добрались до Центральной Азии, но бишкекский "Бегемот" уже доказал, что отечественные вариации западных предприятий общественного питания обладают в регионе большим потенциалом. "Бегемот" открылся в 2007 году и с тех пор быстро набирает обороты.

"У нас всегда существовала система быстрого питания: это самса, чебуреки и тому подобное, – говорит соучредитель сети предприятий "Бегемот" Сергей Могиев, говоря о распространенных центральноазиатских блюдах. – Но никто никогда не пытался воспроизвести подлинный дух западного фастфуда".

И действительно, хотя в фешенебельных бишкекских и алматинских ресторанах уже давно можно заказать нечто вроде американского варианта гамбургера, "Бегемот" выводит его в массы.

Сергей Могиев и двое братьев из Бишкека тридцати с лишним лет, Анатолий и Григорий Ким, приобщились к бизнесу в сфере общественного питания в середине 2000-ых годов, открыв одно из обычных кафе. Этот опыт, а также западное телевидение, подсказали им попробовать нечто новое. "На нас большое влияние оказало телевидение, – объясняет Сергей Могиев. – Когда мы были моложе и получили возможность смотреть западные телепрограммы и фильмы, мы познакомились с продуктами западного фастфуда – пиццей и бургерами. И, конечно, нас захватила идея "Макдональдса"".

Мало кому из центральноазиатских предприятий удалось выстроить комплекс из внутренних стандартов качества, вертикальной системы контроля и распределительной сети, необходимых в работе массовой системы предприятий общественного питания. Эти принципы, разработанные в середине прошлого века владельцем сети "Макдональдс" Рэем Кроком, позволяют сети сохранять конкурентоспособность, развиваться и укреплять свои позиции на рынке.

"Бегемот", известный также как "Гиппо" ("Gippo"), являет собой пример успеха в данной области. Сеть располагает 13 торговыми точками, называемыми "павильонами", в Бишкеке и 14 в Алматы, развиваясь быстрыми темпами на территории Казахстана: два павильона уже открылись в Караганде, и еще один, в конце прошлого года, в Шымкенте.

"Мы занимаемся также новой концепцией – ресторанных двориков", – отмечает Сергей Могиев. В последние годы на территории Казахстана как грибы после дождя начали появляться торговые центры. В результате "Бегемоту" предстоит тягаться силами с американскими гигантом быстропита KFC, специализирующимся на блюдах из куриного мяса, открывшего уже ряд своих точек в торговых центрах Алматы и Астаны кувейтским предпринимателем по системе франчайзинга. И "Бегемот", и KFC предпочитают открывать свои рестораны массового обслуживания в местах, где им гарантирован приток посетителей.

"Мы определенно не планируем открывать рестораны в Нарыне или даже в Оше. Даже в Бишкеке 50 сомов [около доллара] за гамбургер для многих огромные деньги, – объясняет Сергей Могиев. – Мы подумываем об открытии точек для обслуживания туристов на озере Иссык-Куль [в Кыргызстане], но лишь на несколько месяцев в году. Сегодня же основным направлением нашей деятельности является Казахстан".

Как и в предприятиях западной сети, в "Бегемоте" существуют стандарты буквально на все: на хранение мяса, на то, какую утварь следует использовать для каких приправ, могут ли сотрудники делать на работу макияж и как приветствовать посетителей. В каждом городе имеется свой дистрибьюторский центр, где гамбургеры прокручиваются из цельных кусков мяса, день напролет выпекаются булочки, чистится и распределяется по точкам салат, кухонная утварь и даже форма для сотрудников. Централизация экономит время и деньги, подчеркивает Сергей Могиев.

Черпая вдохновение у сети "Макдональдс", "Бегемот" все же не является прямым подражателем. При уличных павильонах сети "Бегемот" нет столиков, за которые можно присесть, а покупателей обслуживают прямо из окошка. Бургеры делаются на заказ – здесь нет техники для разогрева готовых продуктов. Кроме того, павильоны находятся в централизованной собственности, а не по системе франчайзинга. И главным продуктом здесь является "гамбургер из курицы", то есть, по сути, чикенбургер.

"Еда вкусная, цены умеренные, мне нравится", – говорит посетительница одного из бишкекских павильонов Аида.

Как показал неформальный опрос среди воспитанных на "Макдональдсах" американцев в Бишкеке, бургеры "не совсем такие, как должны быть", а вот картошка "действительно хороша".

Одной из главных проблем любой сети предприятий общественного питания в Центральной Азии является задача нахождения надежных поставщиков. Говядина и овощи закупаются на месте на базе прямых контактов с местными сельхозпроизводителями. Курятина же и картофель завозятся с Запада в замороженном виде.

Сергей Могиев сетует на невозможность закупки курятины и картофеля у местных производителей. "На самом деле наш местный картофель очень вкусен в жареном виде, но оборудование для нарезки его ломтиками стоит по полтора миллиона за агрегат, так что игра не стоит свеч".

По словам начальника отдела кадров сети "Бегемот" Тамары Кожомуратовой, компания применяет в работе стандарты, уникальные на территории Центральной Азии. Базовая зарплата довольно скромная, но каждая смена получает премию по итогам продаж, что заставляет работников работать активнее и добиваться перевода на работу в наиболее оживленные павильоны. "Тайные покупатели" – еще одна из новаторских идей американцев – ежедневно составляют отчеты, в которых рекомендуют управляющим наказать работников, плохо выполняющих свои обязанности и не соблюдающих санитарные нормы.

Сеть "Бегемот" сосредоточила сегодня усилия на повышении эффективности своей работы путем совершенствования производственного процесса. Учредители прошли обучение при содействии расположенного в Берлине Немецкого общества по международному сотрудничеству GIZ, и теперь в сотрудничестве с GIZ работают над внедрением разработанного в Японии принципа "кайдзен" – непрерывного совершенствования процессов производства. Сотрудники сети "Бегемот" с гордостью продемонстрировали EurasiaNet.org, как они применяют у себя принципы философии "кайдзен" в процессе переоборудования рабочих мест и техники с целью повышения производительности и сокращения затрат.

Компании, во многом выбивающейся из местных правил и традиций, приходится сталкиваться со всеми сложностями работы в регионе. Так, в процессе регистрации бизнеса в Казахстане компания вдруг обнаружила, что одно казахстанское предприятие уже оформило права на ее торговую марку. Не смутившись, "Бегемот" взял в Казахстане название "Гиппо" ("Гиппопотам").

И все же Сергей Могиев уверен в перспективах роста сети "Бегемот" на территории Центральной Азии. "Конечно, существуют специфические условия, к которым приходится приспосабливаться, если хочешь делать здесь бизнес, определенные проблемы, которые нужно решать. Но в итоге выход всегда находится".

От редактора:
Майлз Смит является независимым журналистом, специализирующимся на освещении центральноазиатских событий.
14 мая 2012