Россия: Миграция еды. Узбекская кухня вытесняет западную

Узбекская кухня в России вытесняет западный фастфуд и постепенно поднимается по ступенькам ресторанного бизнеса. Востребованы узбекские повара, антураж и, естественно, сами блюда во главе с пловом.

Новое сибирское меню?

Еще в конце прошлого года в Новосибирске существовало итальянское кафе Il Gusto. Теперь на его месте "чайхана" под названием "Баранжар". Хозяева те же, но цены выше. Восточная кухня оказалась прибыльнее средиземноморской. Чего стоит только такое новое блюдо, как парвоз-шашлык из куриных крылышек. Кстати, "парвоз" переводится как "полет"…

Новосибирский кулинарный эксперт Стас Соколов написал в своем блоге об одной небольшой точке общепита под названием "Орзу" ("Мечта"): "Узбекская кухня рвется на улицы. Появление изрядного количества небольших павильонов дает возможность предпринимателям с ограниченным бюджетом открыть почти настоящее кафе - с кухней и поварами, а не просто с кассиром и микроволновкой… Это такой кусочек Средней Азии, принесенный на сибирскую землю каким-то ураганом прямо вместе с поварами. Там, в этой Средней Азии, знаете ли, тоже не всякий человек на кухне - великий повар. Но, по крайней мере, эти люди хотя бы понимают, о чем идет речь".

В Новосибирске заведений восточной кухни предостаточно: от таких, как "Орзу", сети недорогих кафешек "Узген" до почти помпезного, по местным меркам, ресторана "Самарканд" в самом центре Новосибирска. Я везде побывал, везде отведал. Но рассказать хотелось бы о кафе "Чайхана", расположившемся буквально на самой окраине города - дальше, как говорится, поля да леса.

Кафе "Чайхана" в Новосибирске

Когда подъезжаешь к Хилокскому рынку, вдоль дороги можно увидеть группы гастарбайтеров из Центральной Азии. Они ждут заказчиков на свой недорогой труд. Чаще всего, это стройки на дачных участках, поденная работа. Нет квалификации – нет нормальной работы. А вот поварам и пекарям везет больше.

В кафе "Чайхана" посетителей всегда хватает. Готовят отменно. Чаще всего это водители-дальнобойщики из Центральной Азии и Кавказа. Их псевдопловом и лагманом с картошкой не обманешь, они прекрасно знают вкус настоящей восточной кухни. Но и обычных посетителей хватает, несмотря на то, что добираться на машине минут сорок, если нет пробок. Однако едут!

Кафе "Чайхана" в Новосибирске

Все блюда, что удалось попробовать, заслужили у моего новосибирского друга оценку "весьма!". Он в присест умял касушку шурпы и приговорил две палочки бек-шашлыка. Лицо его светилось счастьем, когда он, попивая зеленый чай из пиалы, рассуждал о том, как хорошо, что "Чайхана" расположена далеко от его дома - на другом краю миллионного города, в ином случае он тратил бы деньги только на еду.

"Бек-шашлык"

Во всем "виноваты" не только повара. В кафе своя пекарня, есть тандыры для лепешек и самсы, есть очаги и казаны, как принято в узбекских чайханах, для тех, кто хочет сам приготовить. А на заднем дворике установлены несколько беседок с низенькими столиками, вокруг которых разложены стеганые одеяла и подушки. И все это - в обрамлении сибирских елочек. Есть, конечно, и "зимний" зал, терраса, навесы, бильярд. Уютно очень.

Кафе "Чайхана" в Новосибирске

Официанты – из Узбекистана, большей частью из Намангана. Но главный пекарь приехал из Кыргызстана. Мало того, оказалось, он из моего родного города Джалал-Абада, с соседней улицы. Сайфулло рассказал, что уже десять лет живет в России. Платят хорошо, грех жаловаться. Работа знакомая, кругом земляки. Хотя, конечно, тоскует по дому, родным и близким.

Ностальгия по дому и у молодых. Официант Убайдулло приехал из Намангана. Говорит, что оклад у него 15 тысяч рублей ($500), вместе с чаевыми получает порядка 20 тысяч в месяц. На еду не тратится – питание за счет заведения. Живет вместе с тремя такими же молодыми официантами в комнате гостиницы при кафе. Работа не тяжелая, денег хватает, регулярно отправляет переводы домой. О планах на будущее говорить не стал, застеснялся.

Лепешки из "Чайханы"

Порадовало, что проблем с милицией, миграционной службой, со знанием русского языка у моих земляков нет.

Еще севернее...

Следующим "дегустируемым" городом стал Томск. В советские времена он был, пожалуй, самым интернациональным и самым студенческим. На историческом факультете университета, где я учился, половина народа были приезжими из других республик. Многие остались жить в Томске. Да и сейчас выходцев из Центральной Азии и Кавказа предостаточно. Но, в отличие от других городов, процент квалифицированных специалистов выше.

Оказавшись в городе моей молодости, я не мог не побывать в родной общаге. Микрорайон "Южная" на окраине города состоит, в основном, именно из общежитий. Направляясь в свой "бывший" дом, я заметил кафе под названием "Южанка". Точнее, это была столовая. Все повара, официанты и другие сотрудники - из Кыргызстана. Беженцы. Большинство приехали из тех населенных пунктов, которые сильно пострадали три года назад. Они были рады земляку, но попросили не фотографировать их.

Ресторан "Инжир" в Томске

Если же говорить об ассортименте и качестве еды, они ничем не отличаются от ресторанных, а цены весьма демократичные. Потому и ходят сюда питаться студенты и водители общественного транспорта - кафе находится рядом с конечной остановкой. Повара освоили и блюда русской кухни, но плов, мастава, манты пользуются, все же, большей популярностью. Достаточно было постоять у кассы и посмотреть на подносы посетителей.

Повар, с которым удалось побеседовать, на жизнь не жаловался, говорил искренне. Все нормально: власти не придираются, клиентов много, с местными дружат. Все хорошо.

Ресторан "Инжир" в Томске

А вот ресторан "Инжир", что на железнодорожном вокзале, оказался не таким демократичным по ценам. Однако этот недостаток с лихвой компенсировался восточным дизайном и обходительностью персонала. Меню, конечно, было разнообразнее, чем в кафе "Южанка", но качество блюд вполне сравнимо. Это, наверное, говорит о том, что все повара-узбеки - отличные специалисты, не могут халтурить. Мой сокурсник, которого я уговорил посетить это заведение, высоко оценил лагман, самсу и лепешки. Но дороговато. Для себя он решил, что если соберется провести вечер с женой, то придет в "Инжир", а если просто поесть - то в "Южанку". Все-таки на зарплату педагога сильно не разгуляешься. Но иногда можно! Так что выбор у него есть.

Ресторан "Инжир" в Томске

В "Инжире" опять встретил земляка, точнее, землячку. Зовут ее Диана, работает официанткой, приехала из Майли-Суу. Правда, родилась в Томске, когда ее отец еще учился здесь в институте. Семья вернулась на родину, но, как известно, электроламповый завод зачах, а вместе с ним и Майли-Суу. Пришлось уезжать. Вместе с мужем Диана снимает квартиру. Родители тоже здесь живут. Все нормально, насколько это возможно.

Официантка Диана

Немного оптимизма

Может показаться, что в моем рассказе преобладают розовые тона. А я намеренно не пишу о гастарбайтерах, которых гоняют милиция и ФМС, о взятках, о проблеме изучения русского языка, об облавах, арестах и депортациях, о нацистах-националистах. Все это есть. Но не все так печально, как порой изображают многие коллеги-журналисты. Не может быть, чтобы все так было плохо. Есть и хорошее.

Эгамберды Кабулов

19.06.2013