Бешбармак – главное блюдо на столе
Бешбармачить – каждому казахстанцу знакомо и понятно это слово! Обильный дастархан, вкуснейшее блюдо, встреча с друзьями и радость общения – все это и объединил в себя бешбармак.

Вокруг этого самого народного блюда давно создалась своеобразная культура, вобравшая в себя немало древних обычаев и традиций кочевников-животноводов. О некоторых особенностях "бешбармака по-южному" поведала профессор Южно-Казахстанского государственного университета им. М. Ауэзова Насипканым КАМАЛОВА.

Главное – мясо!
Издревле у кочевников-скотоводов главным блюдом было мясо. По мнению некоторых ученых, именно кочевники дали максимальное разнообразие рецептов приготовления и заготовки впрок мяса. Мясо, жаренное на углях, – шашлык, или по-казахски кеуап, – типичное блюдо джигита. Мясо вяленое, копченое, просоленное – без него не обойтись в походах или во время долгой зимы. Наваристая крепкая ароматная сорпа – это вообще основа всех супов на свете. А тому, кто хоть раз в жизни пробовал знаменитый степной кюр – мясо, запекаемое в земле в течение дня, а то и двух, становится понятным, какое блюдо было "прародителем" всех запекаемых мясных деликатесов.

На втором почетнейшем месте у степняков была мука – хлеб и мучные изделия.

Уж если степняк-скотовод и продавал или менял свой скот представителям соседствующих северных или южных народов, то предпочитал получать от землепашцев исключительно зерно или муку.

Емкие продукты
Пшеничное или ржаное зерно и мука – продукты очень "емкостные". Храниться могут очень долго (хотя рекордов хранения степняки ставить не пытались). Прекрасно транспортабельны, укладываются в любую тару, "не бьются, не мнутся, не ломаются". Ну а о вкусовых качествах и разнообразии приготовления теста и говорить не приходится.

Вот именно эти качества мяса и муки и сделали их основой казахской кухни. На юге вообще считают, что блюдо должно состоять из мяса и теста.

К овощам, конечно, тоже относятся с уважением. Но южане нередко даже самые изысканные салаты называют не иначе как "силосом". А вот манты, пельмени, лагман, лапша или банальные макароны с котлетой – это, конечно, еда! Но лучше всего – бешбармак.

Откуда взялся бешбармак?
До сих пор само название вызывает много споров среди ученых. Некоторые считают, что название бешбармак (бесбармак) вошло в обиход казахов от… иностранцев. Дело в том, что у самих казахов это блюдо называлось ет. Когда им угощали гостей, то приговаривали – "кушайте мясо пятью пальцами!". Поэтому-то иноземцы были уверены, что блюдо называется – бесбармак (пять пальцев).

Вообще-то "ет" – это все-таки мясо. Для особых праздников для бешбармака использовалась конина. В повседневной жизни – баранина.

В любом случае упитанность животного была главным акцентом. Для казаха зарезать на бешбармак для гостей худого барана – означало надолго опозорить и себя, и своего отца, и своих детей.

Когда в юрте собирались гости, они перед обедом обязательно приносили благословение еще живому жертвенному животному. В первом благословении приносилась личная просьба дать силы сохранить верность и чистоту помыслов, честность и благородство. Только после этого барана уводили на разделку, а гости приступали к неторопливой беседе.

Любой путешественник или посланец издалека всегда был главным гостем для кочевников. Ему предстояло рассказать все свои приключения и новости, а затем и поинтересоваться подробностями местной жизни. Бешбармак готовится нескоро, поэтому и беседы получались обстоятельными, и аппетит приходил хороший.

Беш – это хан дастархана. Гвоздь программы. Индикатор и для хозяина, и для гостей.

Достаточно сказать, что даже казы – вкуснейшая конская колбаса, которая и сама по себе представляет завидный деликатес, для бешбармака выбирается с особым пристрастием. Аналогично так же требовательно отбирается и карта – особо нежная и жирная конская кишка. А без казы и карта бешбармак не получится.

Как это делается в Шымкенте
Если современный шымкентец решил побаловать себя и друзей хорошим бешем, то следует позаботиться о достойных мясных продуктах – баранине, конине, казы, карта.

Счастливчики – те, кому родственники из аулов Тюлькубасского или Казыгуртского района присылают колбасу домашнюю, сделанную не для продажи, а для родных, с любовью.

Но если не повезло с родней – каждый шымкентец знает, где и как достать именно первоклассный продукт.

Почти у любого есть на базаре "свой" мясник. Который прекрасно знает в лицо, а то и по имени "своего" покупателя. Между покупателем и продавцом завязываются отношения буквально "кровные". Предусмотрительный шымкентец знает даже номер мобильника своего мясника.

И вот накануне бешбармака шымкентец звонит "личному" продавцу и делает конкретный заказ. И на казы, и на карта, и на баранину-конину (и это нередко два-три разных мясника, каждый со своей "специализацией"). Личные продавцы не подводят. Отборное мясо – это уже половина успеха.

Хорошо сидим
После сытного обеда традиционно начинается культурная часть. Вначале идет третье застольное благословение – теперь уже с просьбой о здоровье и приумножении детей в стане хозяев.

Затем следовало выступление певцов, домбристов, сочинителей-импровизаторов. После этого обязательно начинается конак каде – буквально "спрос с гостя". Гость издалека должен показать ответное выступление – исполнить свои кюи, песни, сказание.

Всегда особым почетом пользовались те исполнители, кто за один раз, на слух, мог запомнить все новые стихи и песни, которые он услышит за дастарханом. Если гость мог сразу же исполнить песню хозяев, то он удостаивался особенных почестей. Но среди хозяев или местных жителей обязательно должен был быть свой талантливый исполнитель, который мог бы запомнить все песни гостя.

Период бешбармака
У казахов традиционным временем для бешбармака была зима. Все устроились на зимовках, стойбищах, нет дальних переходов. Сделаны заготовки мяса. Самое время ходить друг к другу в гости на беш.

Но, впрочем, для бешбармака в любое время года можно найти место!

О некоторых традициях и обрядах бешбармака
Первым делом к дастархану подают голову барана – знак уважения перед собравшимися. Обязательно нижняя челюсть отделяется от черепа. Лобная часть предназначена для мужчин, челюсть – для женщин. При этом зубы у бараньей головы должны быть хорошо сточены. Таким образом ставится зарок злословию и зависти за дастарханом. На лбу барана в Южном Казахстане принято вырезать крест. Это своеобразное приглашение, чтобы со всех сторон света к дому хозяев тянулись добрые гости. А еще обязательно южане отрежут у барана правое ухо и спрячут его. Ухо ни в коем случае нельзя трогать – ведь это талисман на благополучие дома, обилие скота у хозяина.

Перед едой вновь приносятся благословение к Всевышнему и просьба обеспечить хозяина многочисленным скотом.

Затем хозяин срезает кусочки мяса с бараньей головы и подает их гостям по очередности, в зависимости от заслуг и возраста гостя.

И вот вносят блюдо с бешбармаком! Лучший кусок – как правило, это бедренная часть барашка – первому гостю. Чтобы он не уставал путешествовать по свету и захаживал в гости почаще.

Вообще, тесто – это лишь гарнир к бешбармаку. Некоторые суровые традиционалисты считают, что картошку класть нельзя. А между прочим, даже на юге сейчас уже могут приготовить беш без теста, но с картошкой. А в Кызылординской области вполне могут устроить бешбармак… с рисом. Ну а в Атырау, Актобе готовят бешбармак вообще без мяса, но из благородной рыбы – семги, осетра.

Молчать за дастарханом можно только в одном случае – если все едят. Зачем здесь слова?

Нет предела совершенству
В принципе, считается, что бешбармак по определению плохим получиться не может. Наверное, это так. Но совершенно однозначно, что бешбармак не имеет пределов совершенства. Один именитый шымкентский повар рассказывал, что когда он делает шашлык, то главным считает – не перестараться. Чем лаконичнее и проще подготовка шашлыка, тем вкуснее. По отношению к бешбармаку – все тоньше и изысканнее. Беш всегда отдаст тебе сторицей затраченные на него усилия.

А потому о сочнях – отдельный разговор.

Магазины заполонили наборы заготовок сочней самых разных производителей, различной цены, размеров, цвета. В общем-то питаться ими можно. Но к настоящему бешбармаку подобные "макароны" имеют такое же отношение, как общепит к кулинарному искусству.

В прежние времена умение женщины-степнячки готовить тесто, без преувеличения, определяло ее судьбу. Мужчина к сковородкам и скалкам не притрагивался. Иное дело женщина. Для нее долгое и тщательное вымешивание теста – это почетное и выгодное занятие. И соседи уважают, и муж будет доволен. А какие получатся сочни, прогретые женскими руками! Кстати, рецепт теста всегда прост. Но вот качество замеса… Ручная работа, которую не заменишь никакими современными технологиями!

Нередко в аулах и селах Южно-Казахстанской области на замес теста собирается у топчана большая женская компания. И молодые, и пожилые. Делятся опытом. Узнают друг у друга новости. И заготавливают впрок сочни для бешбармака.

Раскатанные и разрезанные на квадраты сырые сочни после сушки могут храниться очень долго.

Шымкент

Редакция выражает особую благодарность профессору ЮКГУ им. М. Ауэзова Насипканым Камаловой за помощь в подготовке материала

Данил ШЕМРАТОВ 12 июля 2013