В курортный сезон россияне тянутся на юг к теплому морю, чтобы наконец сбросить с себя всю накопившуюся за год усталость. Большинство берет курс на Турцию. Однако не поленитесь из знакомой Антальи выбраться в те города, где при желании можно найти места, куда не забредала нога путешественника, и ощутить всю прелесть и изыски местной кухни.

Однажды в Анкаре

Мы говорим "Турция" - подразумеваем "кофе". Потому что кофе по-турецки – честь, гордость и достоинство кухни этой страны.

Однажды в Анкаре одному путешественнику довелось наблюдать, как уже немолодой турок готовит кофе. С джеэзве он обращался как с любимой женщиной – терпеливо, бережно и нежно. А как тщательно и осторожно мешал он кофе и сахар! Как трепетно переставлял джеэзве с большого пламени на маленькое и обратно! Что же удивляться, что каждая чашечка кофе готовится в местных кофейнях по специальному заказу и удовлетворяет самому изысканному вкусу. Давайте попробуем приготовить кофе так, как готовят ее в этой солнечной стране.

Кофе по-турецки

120 г воды, 10 г сахара, 10 г молотого кофе.

Кофе варить в специальной медной посуде с длинной ручкой – джеэзве, которую еще называют туркой. В эту сухую и предварительно подогретую турку положить кофе. В другую – налить воду и поставить на огонь. Когда вода закипит, вылить ее в турку с кофе. Поставить на огонь и довести до кипения. Сахар подать отдельно.

Для тех, кто не знает, – кофе запивают холодной водой для того, чтобы оттенить вкус этого божественного напитка. Чтобы дать насладиться его изысканным ароматом.

Яйца по-турецки

10 яиц, 150 г куриной печенки, 150 г масла, 120 г мясного сока с помидорами, соль.

Печенку припустить с маслом, залить мясным соком, оставшимся после жаренья мяса с помидорами, и положить все на сковороду, смазанную маслом. Залить смесь яйцами и запечь в духовке. Вокруг готовых яиц сделать ободок из того же соуса.

Многие из нас хоть однажды слышали о кебабе. А вот приходилось ли нам слышать о пилаве? Не говоря уже о "пробовать"? Между тем это одно из самых ярких национальных турецких блюд.

Пилав

630 300
© 2014 Thinkstock

500 г нежирной баранины, 1,5 стакана риса, 0,5 стакана растительного масла, 3 луковицы, 1 долька чеснока, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. изюма, 2 ст. л. очищенного миндаля, 1 ст. л. мелко нарубленного укропа, перец, соль, щепотка сахара, вода или мясной бульон.

Мясо нарезать кубиками и обжарить в сковороде. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды. Незадолго до готовности всыпать промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой. (Время от времени подливать понемногу горячей воды). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавить вымытый изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. Укутав, поставить в теплое место. На стол подавать в горячем виде.

Пилав можно приготовить не только из баранины, но и из курицы.

Пилав из курицы

1 кг курицы, 1 пучок зелени, 1-2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1 маленький острый перчик, 125 г растительного или сливочного масла, 2 стакана риса, 2 ст. л. изюма, 1-2 ст. л. миндаля, соль, перец и карри.

Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине указанного количества масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить солью, перцем и карри, всыпать изюм и варить на слабом огне 10 мин. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках масла. Миндаль подрумянить и смешать с готовым рисом. Блюдо должно быть очень острым и довольно сладким.

"Женское бедрышко" или "Палец визиря"?

Если вы проголодаетесь во время прогулки по узким извилистым улочкам старого Стамбула, смело заходите в первое попавшееся на пути заведение – вас накормят дешево и вкусно. Вы скажете, вкусно и дешево не бывает? Бывает, отвечу я. Именно в Турции. Но только там, где не ступала нога организованного туриста. Хозяин с восточной вежливостью и медлительностью, кланяясь и отступая на два шага назад, поприветствует вас, а затем предложит целый ряд фирменных блюд своего заведения.

Только не удивляйтесь тому, что услышите, - в турецкой кухне много непривычных для нашего слуха названий. Например, вас могут спросить: "Не хотите ли отведать "Палец визиря"? Или вы предпочитаете "Женское бедрышко"?

Конечно же, любое "женское бедрышко" лучше, чем "палец визиря", но пока эта мысль проносится в вашей голове, вам уже подают меню, в котором будет и "Турецкое блаженство", и "Это нравится султану", и "Имам упал в обморок". Ну, что ж, в конце концов, с "бедрышком" и "пальцем" все понятно, что нравится султану тоже вполне можно представить, а вот интересно, от чего имам упал в обморок? Оказывается, от баклажан с рубленым мясом, которые в Турции называют имам баилди.

Имам баилди

3 крупных баклажана, 400 г баранины, 400 г говядины, 6 яиц, 180 г жира или растительного масла, 1 луковица, 3 помидора, мука, соль, перец.

630 300
© 2014 Thinkstock

Обсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть. Кроме того, их нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезать на полоски, посолить и дать им немного постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Затем снять с огня, добавить немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в горячем жире.

В форму уложить слой баклажанов, на него слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мяса и т.д., но последним слоем должны быть баклажаны. Оставшиеся 5 яиц взбить и залить ими подготовленное блюдо. Поставить запекать в духовку примерно на 1-1,5 часа до образования золотистой корочки.

Имам баилди подавать на стол прямо в посуде, в которой его пекли, с зеленым салатом.

Если вы не упадете в обморок, значит вы не имам. Но все равно – вкусно будет. Это я вам гарантирую.

Турецкий гарнир

Турецкий гарнир можно подавать к столу как отдельное блюдо, а можно по своему прямому назначению, т. е. в качестве гарнира к мясным блюдам. Приготовить его проще простого.

400 г стручковой зеленой фасоли, 200 г цветной сухой фасоли, 150 г белого мясного соуса.

Сварить отдельно стручки зеленой и зерна сухой цветной фасоли, припустить в масле и смешать в одно целое. Влить белый мясной соус и довести смесь до кипения. Приготовить соус из муки и мясного бульона: муку пассировать в масле, залить в бульоне, хорошо размешать и проварить соус на тихом огне.

340 340
© 2014 Thinkstock
На сладкое

Турецкая кухня славится своими сладостями, которые в самых разных странах называют восточными.

Маленький розовый торт

Для теста: 500 г муки, 0,5 ч. л. соли, 1/4 л воды, 8 капель уксуса, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла.
Для начинки: 0,5 л молока, 60 г маисового крахмала, 550 г сахара, 250 г орехов, 1 желток, 1 ст. л. растительного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 2 лимона, 200 г сливочного масла.

В муке сделать углубление, влить в него яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и осторожно замесить тесто. Тесто месить на доске до тех пор, пока оно не будет отставать от нее и не появятся пузыри. Тогда посыпать его мукой и поставить в теплое место, прикрыв перевернутым горшком. Через 30 мин. разделать тесто на салфетке на несколько кусков и приготовить из них тонкие слои.

Из молока, маисового крахмала, 100 г сахара приготовить пудинг, остудить его, а затем добавить тертые орехи, желток и сок 1 лимона.

Каждый лист теста в отдельности смазать сливочным маслом, после чего положить их один на другой. Сверху поместить начинку. Скатать тесто в рулет, по возможности как можно туже. Рулет нарезать острым ножом на порции шириной примерно 3 см, затем выложить эти кусочки на хорошо смазанный маслом противень.

Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20 мин. Пока рулет запекается, из оставшегося сахара и 1 стакана воды приготовить сироп, добавив пакетик ванильного сахара и нарезанный дольками лимон. Еще не остывшие кусочки рулета полить сиропом, красиво сложить и подать на стол.

Б.Ф.Строганов
7 авг. 2014