"Центральноазиатский словарь": Курут - киргизский сухой сыр

Кто в Центральной Азии не любит курут! Его название может меняться (башк. корот; каз. құрт; кирг. курут; тат. корт; туркм. gurt; узб. qurt), но ингредиенты этого кисломолочного продукта, изобретенного кочевыми народами, неизменны. Неизменны и две основные байки про способ его изготовления, знакомые всем выходцам из центральноазиатских республик – этого благодатного края незабываемых пейзажей, умопомрачительных запахов и замечательных гостеприимных жителей. Пусть они вспомнят эти байки и посмеются, а угощая "иноземцев", расскажут обе в нужной последовательности, еще раз насладятся реакцией, и, похлопывая по плечу приятеля, скажут: "Ешь, ешь, это очень полезно!".

Эрболу из Кара-Балты, небольшого городка в часе еды от Бишкека, - 21 год, и вот уже десять лет он работает в Суусамырской долине, расположенной на высоте 2000-3200 метров над уровнем моря, которая славится своим чистым воздухом и зелеными летними пастбищами. Эрбол сам производит курут, сам же его и продает. Производительность у этого индивидуального предпринимателя необыкновенная - до 50 (!) килограммов курута в день, а ведь это весьма трудоемкий процесс.

Изготавливают курут из коровьего или козьего молока. Прокипяченное молоко заквашивают и получают катык, что-то вроде жирного кефира. Затем катык заливают в специальный мешочек из многочисленных слоев марли, чтобы через него могла сцеживаться жидкость. После сцеживания, длительность которого может доходить до 12 часов, в мешочке остается сузьма, масса наподобие творога, которую смешивают с солью и начинается процесс формовки.

Массу руками скатывают в шарики различного размера и отправляют на несколько дней сушиться. Варианта сушки два, после чего объем шариков курута уменьшается в несколько раз. Первый - на открытом солнце. При такой технологии на выходе получаем очень сухой, почти каменный курут, который может храниться годами. Второй вариант сушки – в юрте, что дает куруту мягкость, нежность.

Разновидностей курута много. Традиционный делают с добавлением измельченного острого красного перчика. Популярен и курут с топленым маслом, который легко отличить по специфическому запаху и коричневатому цвету.

Суусамырская долина - идеальное во всех отношениях место для курутного бизнеса. На джайлоо (горное пастбище, кырг.) можно выпасать скот, а пересекающая долину стратегическая трасса Ош - Бишкек, по которой каждый день проезжают сотнями туристы, хорошее место для продажи курута и кумыса. Стадо Эрбола тоже пасется неподалеку, потому и сузьмы у него всегда предостаточно. А юрты для проживания и хранения полуфабрикатов и готовой продукции стоят у обочины, как и у десятков других производителей курута и кумыса. Все они живут у трассы по полгода, поэтому курут и детская одежда сушатся рядом.

Эрбол не боится конкуренции. Главное, говорит парень, делать качественный продукт. Нечестные продавцы подмешивают в курут муку и продают дешевле. Цена за один шарик курута начинается от 10 центов и доходит до 30, но опытный человек "подделку" отличит сразу и не пожалеет лишних двадцати центов за настоящее качество. Некоторые, оценив вкус эрболовского курута, берут по килограмму, выкладывая от пяти до шести долларов. Приезжают к Эрболу и оптовые покупатели из Бишкека и Оша - так суусамырский курут расходится по всем базарам страны и по миру.

Сезон начинается в мае и заканчивается в конце октября. За это время, по словам Эрбола, на куруте можно неплохо заработать. Настолько, что ради этой работы Эрбол не пошел учиться в институт, заработал на машину и зимой тоже не бездельничает – подрабатывает таксистом.

Несмотря на то, что в Кыргызстане курут с некоторых пор начали делать промышленным способом и продавать в красивых упаковках, курут "ручной работы" пользуется такой большой популярностью, что даже контрабандисты из соседних республик тоннами вывозят его "за кордон", рискуя попасться пограничникам. Что периодически и случается - в феврале прошлого года при попытке перехода границы задержали двоих жителей Ошской области, пытавшихся вывезти в Таджикистан целых две тонны курута!

Курут может храниться очень долго, к тому же он довольно сытный. Именно поэтому он был так распространен среди кочевых народов и не раз выручал во время длинных переездов. Сейчас курут – это, конечно же, и вкусное лакомство, и природный источник кальция, и превосходная закуска к пиву. Еще из него делают прохладительный напиток, измельчая и растворяя шарики в воде. Обладает курут и медицинскими свойствами - подавляет тошноту, поэтому в Киргизии те, кто путешествует, и особенно с маленькими детьми, всегда берут в дорогу этот замечательный продукт.

Фотографии Екатерины Иващенко