Ресторатор Антон Винер - о спелых помидорах, Бабе Яге и бизнесе за границей

В этом году среди лауреатов премии Night2Day Choice 2019 оказались проекты ресторатора Антона Винера - Osh и Chalet Berezka, оба в Дубае. "РБК Стиль" встретился с бизнесменом, чтобы узнать секреты завоевания зарубежного ресторанного рынка.
В ноябре состоялась пятая церемония портала Night2Day Choice 2019, которая объединяет ресторанную, культурную и ночную жизнь. Победители распределяются в 28 номинациях, среди которых "Кухня", "Интерьер" и "Атмосфера". В номинации "Лучший зарубежный проект" победил ресторан-клуб Chalet Berezka Dubai, совладельцем которого выступает Антон Винер - создатель сети "Урюк" и "Grand Урюк". Мы обсудили с бизнесменом, насколько сложно открывать проекты на незнакомой территории, за кем следить и где есть в Дубае.
- Как вы думаете, почему российских шефов так тянет на Запад?
- Будем честны, сегодня в Москве много вкусных, модных, красивых, ярких и интересных ресторанов с хорошим интерьером и кухней. Они попадают в международные рейтинги, о них пишет иностранная пресса, у них отличная репутация и, конечно, их создателям хочется попробовать покорить мировые ресторанные столицы - это достойная амбиция. Я вижу, как многие из них горят желанием экспериментировать на неизведанных территориях, где можно найти новую аудиторию для своих проектов и новые рынки сбыта.

- Каковы шансы, что открывать рестораны за границей войдет в моду?

- Мне кажется, экспансия российских ресторанов и рестораторов на Запад и на Восток пока еще в начальной стадии, так как наш рынок сам активно развивается. Сегодня Москва превращается в мировой туристический центр. И после введения в стране электронных виз город будет наполнен туристами со всего мира, так же как и Париж или Милан.
В наши дни найти хорошее место для аренды ресторана в Москве стало непросто, почти как в Лондоне или Нью Йорке. Но пока существует большой плюс: в московском премиум-сегменте с высоким качеством еды, подачей блюд, хорошими винами и атмосферой средний чек может быть относительно невысоким в отличие от Европы. Поэтому российская столица крайне интересна гастрономическим туристам. И пока вкладывать деньги в московские рестораны выгоднее, чем в заведения за границей.
Но я верю, что российские рестораторы будут активно пробовать себя на Западе, будут рисковать, наша ментальность такова, нам хочется экспансии, хочется доказать себе, что мы чего-то стоим, что мы профи. Уверен, наши повара будут все ярче заявлять о себе в мире и выше подниматься в мировых рейтингах. Мне нравится, что сейчас происходит в ресторанном бизнесе, я с удовольствием наблюдаю его развитие.
- Что первое, о чем нужно подумать, прежде чем затевать проект?
- Запускать ресторанные проекты в других странах - всегда большой риск. Огромная ошибка полагаться на российский опыт. Многие рестораторы пытались открыть проекты за границей, но большинство этих попыток оказалось фатальными. Люди по-прежнему считают, если они придумали отличную идею, которая сработала в России и получила большой резонанс, то она завоюет популярность и за рубежом.

- С чего все начинается?
- Первое: надо правильно рассчитать инвестиции. К примеру, ресторан в Москве размером 700-800 кв. м потребует примерно 120 млн руб. вложений, но такой же по площади ресторан в Дубае или Лондоне будет стоить около $5-6 млн (примерно 350 млн руб. - "РБК Стиль"). Второе: очень важно не прогадать с локацией. И даже если нашлось хорошее и правильное место, нужно собрать, обучить и адаптировать к местным условиям персонал. Изучить особенности законодательства в стране, в которой открывается проект. Как правило, подводных камней там не счесть.
- Кто был для вас удачным западным примером?
- Мы с партерами не были первопроходцами за границей, но с невероятной скрупулезностью изучили, проанализировали и просчитали все, что было необходимо. Мы рассматривали как неудачные, так и успешные кейсы, которые стали популярными и высоко рентабельными. К примеру, Burger & Lobster Михаила Зельмана и ресторан Novikov Аркадия Анатольевича [Новикова]. Конечно, доля риска в нашем предприятии была. Но мы правильно сделали, что потратили время и силы на анализ конкурентной среды, на правильный подбор концепции, чтобы сделать понятные и удачные для Арабских Эмиратов проекты, такие как гастрономический Osh и гастрономическо-развлекательный Chalet Berezka Dubai.

- Расскажите об особенностях проекта Chalet Berezka Dubai, который получил первое место в номинации "Лучший зарубежный проект".
- Это наш первый продукт. Проект Chalet Berezka Dubai стал иностранной версией нашего успешного российского ресторана Chalet Berezka (Рублево-Успенское ш., Усово-Тупик). Но версия в Дубае - это формат, в котором объединились радушный и гостеприимный ресторан и клуб с невероятной праздничной атмосферой. Chalet Berezka Dubai расположен в районе Пальма, где исторически живет много русскоговорящих. Мы создали атмосферу для широкой русской души. Но помимо граждан России и СНГ и русских, проживающих за границей, здесь много и экспатов: англичан, американцев, французов, а также местных жителей.
Основное меню ресторана - авторские варианты популярных блюд бывшего СССР, международные бестселлеры и немного ближневосточной кухни. Популярная локация диктует свои условия, поэтому мы взяли отличных барменов, которые смешивают невероятные коктейли.

1
из 5
Осьминог, картофель и пикантный соус айоли
© instagram.com/chaletberezkadubai/

Но прежде всего это место про атмосферу, про движение, музыку, вечеринки и бесконечный праздник жизни. Поэтому заведение работает до 5 утра. А еще у нас есть сказочный персонаж - Баба Яга, которая хорошо и интересно интегрирована в проект. Она встречает и провожает гостей нашего ресторана, общается с ними во время отдыха. Впервые она появилась в заведении BY моего совладельца. И у нас Баба Яга отлично работает: для россиян это отсылка к корням, а для иностранцев - перформанс.
Кроме того, Chalet Berezka Dubai выступает партнером самого большого музыкального фестиваля в Дубае "Парус". Все знаменитости, гости и журналисты, как российские, так и иностранные, заходят к нам. Все события, afterparty и встречи с артистами также проходят в "Березке". Это стало еще одним важным пунктом в нашей победе. Не буду скромничать: мы сумели сделать это место максимально популярным и очень музыкальным.

- А каким получился ресторан Osh?
- Это второй наш с партнерами проект в Дубае, и он совсем иной. Это локальный гастрономический ресторан, в основе меню кухня центральной Азии, находится он на модном пляже Ля Мер. Сюда приезжают и местные жители, и представители других арабских государств. Мы стали популярным местом в Персидском заливе. Скажу прямо: успех этого проекта был закономерен. Все, кто меня знают, вам скажут, насколько я повернут на креативной центрально-азиатской кухне и как я придирчив к качеству продуктов и блюд. Все овощи в Дубай мы привозим самолетами из Узбекистана (как и в наши рестораны в Москве). Наши закупщики выбирают свежую зелень и спелые помидоры на Алайском базаре по утрам, а вечером их уже подают в Osh.
Я считаю, что пока в Дубае не так много ресторанов с действительно вкусной едой, но наш проект, по мнению местных рейтингов, вошел в пятерку самых лучших заведений. Мы правильно расставили приоритеты. Osh - это прежде всего про еду.
- Какие у вас планы на будущее?
- В самом ближайшем времени мы запускаем первый "Урюк" за границей, в Абу-Даби. Как и в Москве, мы сделаем его узбекским, вкусным и атмосферным. В долгосрочных планах - открытия в Катаре и Саудовской Аравии. Мы планируем щедро делиться нашими знаниями, навыками и умениями как в мире, так и в России. Ждите наших новых проектов.

Автор Нино Билиходзе 13 декабря 2019,