Жить в Испании означает есть свинину. В свое время инквизиция так и проверяла крещеных евреев и арабов: им давали свинину и смотрели, кто ее ест, а кто нет. Упорствующих изгоняли. Согласные оставались.

Свинина есть во всех местных мясных блюдах. Окорок, лопатка, вырезка со специями, просоленные, томленые... Вырезка из Лигурии была известна гурманам еще Римской империи. Тогда же было очень популярным вяленое мясо. Оно шло на стол солдатам и простому люду. Не последнюю роль сыграл окорок в открытии и завоевании Америки: питательный, с большим сроком хранения, он был основой пищи для католических мореплавателей.

Другая страсть испанцев – вино. Местный алкоголь давно считается элитным. И потребляют его в огромных количествах по поводу и без.

В XIX веке королевское правительство вдруг озаботилось, что народ-то спивается. Золотой век Кастилии и Арагона давно прошел. Но испанский норов и гордость остались. Эта гремучая смесь топилась в стакане с завидной регулярностью. Особенно усердствовали горожане.

Причем им надо было не просто напиться, а пройтись компанией по улочкам старого города и заглянуть в каждый погребок, чтобы попробовать все вино в шаговой доступности.

К антиалкогольной кампании подключили церковь. Вводили налоги. Но виноград давили в каждом дворе. Где набрать столько мытарей? К слову, эта проблема была общей для всей Европы. Самая прогрессивная часть человечества пользовалась главным плодом промышленной революции – дешевым спиртом – и бодро заливала за воротник.

Оказалось, что самый действенный на то время способ борьбы – дать пьющему закуску.

Вернее, обязать кабак прикладывать немудреную еду к каждой порции алкоголя. Это увеличивает цену выпивки и смягчает удар по здоровью посетителей. В северных странах такой закуской стал бутерброд с колбасой. В Испании – дешевый вяленый окорок. Тоненький ломтик мяса хорошо оттеняет вкус вина.

С тех пор хамон стал жемчужиной кулинарии, королем стола и самой ценной заготовкой любой местной семьи.

Его едят просто так, в салатах, в горячих блюдах, с рисом, хлебом или бобами. Самые большие продажи – перед всеми светскими и религиозными праздниками: от Рождества до Дня святого Валентина. Специализированный магазин по продаже окороков испанцы называют "Музео де хамон" ("Музей хамона").

Рецепт его приготовления очень простой, но долгий. Мясо не варят, не коптят. Окорок сначала выдерживают в соли, затем в камере, потом три месяца сушат. После этого оставляют созревать два года.

Для современных любителей выпить фетишем стала сама закуска.

Сколько сортов хамона производят в Испании, сказать трудно. Его не делают только на побережье – климат слишком влажный. А так в каждом селе и на каждой ферме есть свой рецепт. Все это многообразие надо попробовать.

Шику добавляет и антураж вокруг простого куска мяса: в кабачке могут стоять сразу несколько хамонер – деревянных подставок под окорок. Надо выбрать, что компания будет есть сегодня. Затем кортадор – специалист по нарезке – красиво нарежет мясо и подаст его на стол.

Хамон стал кулинарным символом всего Пиренейского полуострова. И главным сувениром, который иностранцы могут привезти из страны. Хотите – окороком в 8 килограммов. Хотите – нарезкой в пакете.

Для туриста все эти забеги вокруг вяленого мяса непонятны. Но если вы попросите испанца объяснить, что это такое и с чем его едят, он тут же, брызжа слюной, обратит вас в свою кулинарную веру. И гордым фрегатом поведет в тур по забегаловкам, чтобы иностранец ощутил всю мощь простого куска мяса. Это его гордость и надежда на будущее. Ведь хамон становится все более важной статьей экспорта страны…

Гастрономический туризм до пандемии был самым быстрорастущим сегментом индустрии отдыха в мире.

Люди выезжали в другие страны не для того, чтобы поглазеть на памятники, а чтобы окунуться в новый мир всеми пятью чувствами. Им нужна встряска впечатлениями

Еда и все, что с ней связано, делают это великолепно. И вот с этим у Казахстана как-то не складывается. Кулинария Степи проста и питательна. Как в анекдоте – мясо, тесто, лук. Без изысков. Радуются лишь глаза да желудок. Первый день радости, потом 3–4 дня погружения – все, кухня познана. А потом?

Захочет ли турист вернуться? Какие эксперименты он еще пожелает пройти?

История хамона – гигантский опыт превращения простого куска мяса в деликатес с культурными наслоениями. Не использовать его – преступление.

Надо лишь сделать скидку на халял и превратить в деликатес говядину, конину, баранину или индюшатину.

Появление такого продукта подстегнет производство на мелких фермах, так как крупные хозяйства ориентированы на товарное единообразное качество. У нас есть аналог хамона – обычная бастурма. Но культ из нее сделать не получилось. Пока?

Автор: Адил Урманов
26.03.22