ДОРОГАМИ МАРКО ПОЛО К УЗБЕКСКОМУ ДАСТАРХАНУ

Алишер ТАКСАНОВ

В октябре 2004 года в г.Турин состоялась Всемирная встреча продовольственных сообществ Terra Madre, на котором участвовали и представители Узбекистана. Одиннадцать сельчан из Ташкентской, Джизакской, Навоийской и Самаркандской областей привезли на этот форум продукты питания, которые изготовлены в домашних хозяйствах по рецептам и традициям, сложившихся в их регионах.

Организаторы Terra Madre - Министерство сельского и лесного хозяйства Италии, муниципалитет города Турин, Ассоциации Slow Food и друзей Университета гастрономических наук ставили своей целью продемонстрировать мировому сообществу особенности национальной кухни различных стран и технологии изготовления продуктов на основе экологически чистых и традиционных способов. С другой стороны, они стремились содействовать интеграции такой важной и обширной отрасли экономики как общественное питание, выделив в ней домашнее производство.

- Привычные для нас такие продукты как курт, сузьма, нишолда, айран, лепешки, кишмиш, курага, вяленая дыня и многое были для многих иностранцев открытием, - подчеркнул Виктор Цой, руководитель узбекской делегации. - Не скрою, от наших столов люди из Африки и Латинской Америки просто не отходили. Они пробовали на вкус все, что мы привезли, интересовались способами и технологиями из изготовления, записывали их рецепты. Выступления наших мастеров-изготовителей были положительно отмечены организаторами форума, а сообщенные ими технологии приготовления молочных, мясных и мучных продуктов занесены в специальные сборники и журнал "Slow - вестник культуры и вкуса".

Кроме того, выставка стала хорошим способом демонстрации не только гастрономии, но и всей национальной культуры. Посетители узбекского стенда интересовались также обрядами, традициями, фольклором, а также историей и географией республики. Их внимание привлекали и одежда, и танцы, и песни. Некоторые из посетителей и организаторов изъявили желание посетить Центральную Азию. И один из них уже осуществил эту мысль.

Эксперт Slow Food Михаил Степанников встал на дорогу, по которой следовал много веков назад известный итальянский путешественник Марко Поло. Глобальный интегратор, именуемый Великий Шелковый путь, притягивал Запад и Восток, и этот "бренд" действует и поныне. Желанием эксперта было увидеть узбекскую кухню, познакомиться с церемонией потребления пищи, а также как проводятся праздники, посвященные продуктам (например, День винограда, День дыни, Праздник лепешки и пр.). Он побывал в Хорезме, Бухаре, Самарканде и Ташкенте.

С его слов, везде встречал гостеприимство, радушие и уважение, чем был несказанно поражен. "В хорезмской гостинице милиционер, узнав о цели моего путешествия, в тот же вечер пригласил к себе, - рассказывает М.Степанников. - Там мне продемонстрировали весь процесс приготовления хорезмского плова, подачи блюда на стол, выполнения определенных ритуалов, соблюдения семейных традиций. Я познакомился с родными этого человека, услышал от них много легенд и историй, связанных с той или иной кухней. И все это проходило через призму человеческих отношений, восточного мировоззрения. Меня поразила мудрость и философия Востока, и я понял, насколько народ Узбекистана духовно богат и развит".

Не меньшее впечатления на него и его шестилетнюю дочь Марико произвели древние сооружения Хивы, Бухары и Самарканда, как когда-то на Марко Поло, описавшего свои чувства в дневниках. М.Степанников следовал примеру итальянского путешественника: он тоже проводил исследования, изучая местную кухню и собирая рецепты их приготовления. Он понял, насколько разнообразны рецепты, казалось бы, одного блюда, например, нас не удивишь тем, что бухарский плов отличается по вкусу и способу изготовления от ташкентского. В России, по его словам, пища почти унифицирована, и разнообразие здесь уже редко встретишь.

- Моя задача - раскрыть не только пищевую технологию, но, прежде всего, традиции и культуру потребления, ведь именно это демонстрирует специфику нации, - отмечает М.Степанников. - Я живу как в России, так и в Японии, и мне приходится бывать, скажем, на чайной церемонии. Уж японцам в традиционализме не отказать, у них каждое движение, связанное с чаепитием, обслуживанием, поведением людей отточены до тонкостей, в этих традициях заключена жизненная философия. Хочу сказать, что это наблюдается у каждого народа. В Узбекистане я убедился, что гастрономия также связана с историей и культурой народа.

В рамках путешествия по республике, он заглянул к друзьям в поселок Хумсан Ташкентской области, с которыми познакомился на Terra Madre. Семья Акрамовых была несказанно рада гостю. Михаил увидел, как местные жители близки и бережны к природе, и насколько уникальны их технологии приготовления блюд. Свои впечатления эксперт намерен отразить в специализированных изданиях, посвященных гастрономии. Например, в России издается такой цветной иллюстрированный научно-популярный журнал "Шеф" для менеджеров ресторанов и кафе, поваров, кондитеров и производителей пищевой продукции. И это не удивительно, ведь сектор общественного питания занимает свою нишу в экономике, здесь трудятся десятки тысяч специалистов и им корпоративное издание просто необходимо, точно также как для врачей журнал "Здоровье", водителей - "За рулем". Кроме того, как сообщил М.Степанников, особенности узбекской кухни найдут отражение в энциклопедии Slow Food, куда он занесет свои впечатления от поездки.

Сегодня интересы Slow Food в Узбекистане представляет Ассоциация путешественников "Рабат Малик", которая в рамках развития этнографического и экологического туризма, сохранения биоразнообразия, содействует поддержке национальных традиций, в том числе и в сфере гастрономии. Как подчеркнул ее руководитель Виктор Цой, налажены связи со Slow Food, поскольку скоро открывается Фонд по защите биоразнообразия и гастрономических традиций, который поддерживает "Ковчег Вкуса" - каталог местных пород животных и сортов растений, находящихся под угрозой исчезновения.

- Нас также объединяют общие цели, в числе которых реализация проектов содействия мелкого производства экологически чистых продуктов питания, что находит отражение в развитии экотуризма в Западном Тянь-Шане, - подчеркнул он. - В настоящее время в Италии сформирован специальный фонд Presidia, направленный на решение вышесказанных задач.

В сентябре 2005 года в Италии пройдет очередной форум местных общин - мелких производителей, организованный Slow Food, и здесь также ожидают представителей из Узбекистана. М.Степанников уверен, что республика наравне с богатой культурой раскроет миру свои традиции и технологии изготовления продуктов питания.

Международная ассоциация Slow Food развивает энтрогастрономическую культуру, сохраняет национальные традиции, организовывает образовательные программы и содействует охране биоразнообразия. В настоящее время ее ряды насчитывают 80 тыс. членов из многих стран мира. Она открыла Университет гастрономических наук, где готовятся эксперты в сельскохозяйственной и продовольственной области, и узбекские специалисты могут быть задействованы во многих проектах и учебных программах. Вполне возможно, что в ближайшие годы на кафедрах университета будут работать и узбекские специалисты в области питания.